海外視察と申しましても、私のことではありません。
最近、友人、知人近しい方々がフランス関連欧州へ３組ほぼ同時期に行きました。
全く別々の方達なんですが、うらやましくもあり、今後の目標にすればいいですね。
パリは行ったことがないのですが、街場のビストロの実力がとても高いようです。（３者からほぼ同じような、話を聞きました。）
そろそろ来年のミシュラン ガイドの下馬評が聞かれる頃ですが、東京版はやはりビブグルマンといういわゆる星がつかないお店を時間がかかっても少しづつやるべきと思います。
今のミシュランは予選なしに、準決勝、決勝をやっているのと似ていると感じるのは私だけでしょうか。
ビブグルマンという土台があってのフランス ミシュランの赤本ではないでしょうか。
本来はこの土台であるビブグルマンがあって初めて星付きのお店が評価されると思います。
現在の星付きのお店のためにも、ミシュランのためにも、そしてユーザーの方たちのためにも「ちりも積もれば山となる」でがんばっていただきたいと思います。
７月はコーヒーの勉強会、営業、外部コーヒーセミナーの講師などで、定位置の第４土曜日に「導入編セミナー（アイスコーヒーバージョン）」を開催させていただくことが難しそうです。
つきましては、7月11日（土）開催の中級編コーヒーセミナー（パブリック カッピング）の同日、午前中に開催させていただきます。
中級編に参加されたい方で、初めての方もこちらを受講されてください。
中級編も募集中です！ご希望の方はこちらをご参照ください。
コーヒーセミナー「導入編」（アイスコーヒー バージョン）
日時：7月11日（土） 10:00 AM 〜 12:00くらいまで
場所：マグノリア コーヒーロースターズ セミナー＆カッピングルーム
参加費用： 1,500円／お一人様
定員： ６名様（先着順に受け付けます）
応募方法：
お電話、メール、ファックスにて
①ご芳名
②ご住所
③電話番号、メールアドレスなどご連絡がつきますところ
④ご参加される人数
を添えてお申し込みください。
＊尚、当日はご愛用のドリップ用ポット（お湯をさすポット）などお持ちの方はご持参していただいても結構です。
（お持ちでない方はこちらでご用意いたしますので、大丈夫です。）
連絡先：マグノリア コーヒーロースターズ 担当：富岡まで
TEL: 0276-60-5426 FAX: 0276-60-5427
MAIL: info@magnolia-coffee.com
先月も勉強会、出張などで臨時休業が多かったのですが、今月もリトリート（合宿研修）や営業などで、臨時休業をいただくことがありそうです。詳細は必ず、事前にブログにてお知らせいたします。
また、７月、８月、９月は外部セミナーの講師のお仕事も複数いただいております。
なるべく定休日の月曜にやらせていただくように努力はしているのですが、やはり先方様のご都合を伺わなければならないこともございまして、お客様にはご迷惑をおかけいたしまして誠に申し訳ございません。
お客様におかれましては誠に恐れ入りますが、ご了承賜りますれば幸甚でございます。
体が一つしかないとはいえ、「この間来たけど、お休みだったね」と言われてしまうのは本当に忍びないことだと思っています。
何とか改善しなければ。。
先日のちょっとした焙煎機のメンテナンスに続き、昨日はプロバットのクーリングトレー（冷却箱）のオーバーホールを行いました。
クーリングトレーはローストした豆を撹拌しながら、吸引しているエアで冷却する重要な場所です。
クーリングトレーが所期の動作をしてくれませんと、煎り止まらず、焙煎が思いのほか進んでしまう可能性があります。
この回転しながら豆を撹拌する羽の動きが悪くなり、ついには手動になってしまいました。
自分の感触ではどこかにあるクラッチが空回りしている感じです。
早速、専属メンテナンスマスターのMさんへ連絡、本業のお仕事が終わりましてからすぐに飛んで来てくれました。
滑っていたクラッチは、トレーのそばではなく、リアのモーター近くのスプロケット（歯車）にありました。ここの締め具合が甘くなっていたようです。
せっかくですで、トレーを外し、シャフト抜いて、完全に分解しましたところ、シャフトのグリスが固まっていました。洗浄してもらい、グリスアップをし、チャフをきれいにして、スッキリしました。
このシャフトが固着しかかっていたのも原因の一つのようです。
おそらくグリスが固まることにより出ていたと思われます微振動（本当に感じられるかどうか、わずかなものですが）も完全に止まり、今は撹拌羽も小指で動かせるほどスムーズに動いています。
やはり、クーリングトレー周辺も定期的なメンテナンスは必須ですね。こんどはもう少し、メンテナンスのサイクルを短くする必要がありそうです。
そして、作業終了後、Mさんと近くのラーメン屋さんへ夕飯を食べに行きました。
すぐには気づかなかったのですが、先日営業をさせていただきましたあるお店のホームページを拝見させていただきましたところ、「新しいコーヒーの体験をした」というようなことが書かれてありました。
トップページではボダムさんのフレンチプレスのことまでご紹介いただいております。
こんな風に書いていただけるなんて、とても幸せです。
こちらのお店は１０年くらい前になりますでしょうか、１度訪問させていただいたことがありました。そのときは、昔、仕事で何度か行ったニースの思い出の料理「スープ ド ポワソン（魚のスープ）」（魚のあらなどを裏ごししたシンプルなスープです）を食べに伺いました。
南仏（特に海岸沿い）では、この魚のスープは日本のお味噌汁のように、どちらのレストランでも出てきます。決まって、トーストされた硬いフランスパン、おろしていない生のニンニク、ルイユ（ニンニク風味のマヨネーズ？）などが添えられていて、ルイユを塗ったり、パンに生のニンニクをこすりつけ、一緒に食べるのです。
お店によってレシピに大きな違いはないと思うのですが、実際には微妙に味が異なり面白いのです。本当にお味噌汁のようですね！
現地のものは、ちょっと日本人にとっては塩気が強めなのですが、複雑で濃厚な味でとてもおいしい。多分、元々は雑魚や魚の捨てる部分をなんとかおいしく食べられるようにと考えられたものでしょう。
同じ南仏の代表的な料理であるブイヤベースのような華はないかもしれませんが、料理人の良心が詰まっている、もっと評価されるべきメニューの一つであると思っています。
本来はそんな気取らないスープですので、カニみそのように緑がかった、あまりおいしそうな色はしていません。全部裏ごししますので、具らしいものは何も入っていません。
お店によってはトロトロではなく、ドロドロと濃度があり、ちょっと魚くさかったり、裏ごしが甘いと骨がジャリジャリと当たることもあったりします。（現地のお店の話です）
が、食べるとこれが本当においしい。魚の荒骨なんかも全部入れてあるスープでしょうから、味はすごくいい。魚のエキスを食べている感じです。濃厚で、食前のスープというには惜しい料理です。
ただ、このまま日本のフランス料理のお店でこれをやろうとしますと、ワイルド過ぎて「商品として」成立させるのが難しそうな料理のように思います。
そういう意味で難しい料理を丁寧に、ハレの日の料理にふさわしいものにアレンジされて作られていたのが、こちらのお店でありました。１０年前に食べさせていただきましたこちらのスープは今でも定番としてメニューに載っています。
洗練されたスープ ド ポワソンです。
シェフのご経歴をご覧いただければ理解できますが、フランス料理のクラシックとヌーベルを真面目に吸収された方だと思います。
少し漁師さんのような強面のシェフとその奥様とは思えない！？可愛らしいマダムと二人だけの小さなお店です。
伝統的な手法で、しっかりと作られた南仏料理を食べてみたい方は是非おすすめします。
いよいよ関東でも３０℃を越える日が目立ってきました。
プレスでいれたコーヒーは暑い日でも、より爽やかにおいしく飲めると思います。しかし！やっぱり、冷たく冷やしましたアイスコーヒーも欲しくなりますね。
８月か９月くらいまでの「導入編」セミナーはアイスコーヒーをドリップ実践でやらせていただいております。今のところ、いくつか検証した中で一番好きな味になります方法をお教えしてます。
後半のカッピングではスペシャルティコーヒーはどんなコーヒーなのか？ということを、実際に舌で感じていただくことが目的です。
今回の参加者の皆さんが、すぐに嗅ぎ分けておられました。やっぱり分かるんですね。
７月11日（土）は中級カッピングセミナーを行います。中級とは申しておりますが、カッピングパーティー、カッピングセッション、パブリックカッピング、そんな言われ方をしているものです。
スペシャルティコーヒーのサンプルをたくさん並べて、それぞれのコーヒーのユニークな味を見つけてみましょう！という感じです。
昨日は東京でSCAJ（日本スペシャルティコーヒー協会）の中級カッピングセミナーを受講してまいりました。
中級カッピングセミナーは３回目くらいの受講でしたが、受けるたびに発見があります。そのような面白いサンプルを選んでくださっている感じです。
今回も、全くだまされてしまった？といいいますか、お手本の点数と比較してかなり差がありましたサンプルがありました。
総合点の正確性は勿論ですが、相関関係のある各項目を0.5ポイント刻みであるロジックをベースに上下させることができれば、いい線でしょうか。
やっぱり、心をさらにして、評価をしませんと間違えますね。しかし、勉強会で間違えるのはいいのですが、本番では間違えられませんので、やはりこういう場を与えてくださることはとてもありがたいです。
大変良い勉強、経験をさせていただきました。
本日は昨日に引き続き、お店の方はお休みをいただきましてSCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会）主催の「中級カッピングセミナー」へ参加します。
お客様へはご迷惑をおかけいたしまして誠に申し訳ございません。ご理解いただきますようなにとぞよろしくお願い申しあげます。
今日のカッピングセミナーの様子は後日ブログにてご報告させていただきます。
朝から夕方までみっちりカッピングなのですが、夜に間に合えば帰りがけに地元に近い営業見込み先へ寄ってから帰ろうと思っています。
明日２８日（日）は自分のお店のセミナーですね！がんばります！（お店は営業します）
今日は、お昼に某食材卸関連の方と打ち合わせを行います。
その後、某所でプレゼンをし、その足で時間があればフォローへお取り引き先へ伺います。
夜（多分９時以降）は営業見込み先へ行ってまいります。
明日は引き続き、カッピングセミナーへ参加させていただきます。
先日完売いたしましたセルトンジーニョに続き、レクレイオ農園を発売いたします。
こちらもナチュラル精製のものです。
イエローブルボン種（実が通常のコーヒーチェリーのように赤く熟すのではなく、黄色に熟します）です。
非常に滑らかで、厚みのある舌触り、甘く、ハニーやミルクチョコの感覚があります。
ブラジルはこのレクレイオとはある意味対極的なキャラクターを持ちました注目のカルモデミナス産のセーハ ダス トレス バハス 農園 としばらく併売させていただきます。
同じブラジル産のものでも、産出された地域の環境などによる味わいの違い、個性をお楽しみいただきたいと存じます。
こちらのレクレイオ農園は、発売はしばらく後になる予定ですが、特別なロット（Reserved Lot for C.O.E )も抑えてあります。
お楽しみに！
販売価格： 250g ¥ 1,360 (¥544) 500g ¥ 1,870 (¥374)
＊（ ）内は100gあたりの単価
＊カテゴリー＞豆の通信販売＞価格表を改訂いたしました。
Brazil Fazenda Recreio
生産者：Homero Teixeira de Mecedo/ Maria Das Teixeira de Macedo
所 在 地：南ミナス
標高 ：1000m～1300m
面積 ：-
品種 : Yellow Bourbon
生産処理方法 ： Natural
２６日（金）、２７日（土）は出張およびSCAJ（日本スペシャルティコーヒー協会）テクニカルスタンダード委員会主催「中級カッピングセミナー」へ参加させていただくために臨時休業とさせていただきます。
カッピング（テイスティング）の能力をある一定レベル以上に保つことは、スペシャルティコーヒーを扱わせていただくロースターとしては、クリティカルなものだと思っています。
そのためには、時間もお金もかかり、色々な葛藤もあるのですが、日々のカッピングと同時に、カリブレーションとして公のカッピングセミナーなどを定期的に受講することは避けて通れないと考えております。
もう１日は何とかアポをとらせていただきましたお店へ、営業に行ってまいります。
連休になってしまいまして誠に恐れ入りますが、お客様におかれましては、ご理解、ご協力をいただきますようなにとぞよろしくお願い申しあげます。
臨時休業：６月２６日（金）、２７日（土）
＊２８日（日）より平常通り営業いたします。
半年ぶり以上になりますが、中級セミナーを開催いたします。
中級とは呼んでおりますが、いわゆるパブリックカッピングですね。導入編のカッピングの部分を抜き出して、さらに色々な産地特性（産地による味覚の多様性）だったり、品種によるユニークなフレーバーなどをお楽しみいただければと思っております。
「スペシャルティコーヒーって産地によって、こんな風に味がちがうんだ！」ということを感じ取っていただけたらと思います。
皆さんとワイワイ楽しく、おいしいコーヒー談義をしましょう！ということですね。
カッピングフォームによる採点などちょっと挑戦してみたい方はどうぞお申し出ください。
カッピングセッションを２回やらせていただきたいと思います。（4〜5種類 X 2 セッション）
＊尚、中級編セミナーは導入編セミナーの受講者が対象です。もしも、導入編を受講されておられない方で中級編を希望される方がいらっしゃる場合は、午前中に導入編を開催します。初めての方もどうぞお気軽にご相談ください。
＊前回の中級編の様子はこちらから、過去ログ08年12月22日分から3回に分けて書かせていただきました。ご参考にされてください。
中級編セミナー（パブリックカッピング）：
日時 7月11日（土） 13:30〜 2時間程度
場所 マグノリアコーヒーロースターズ カッピング＆セミナールーム
定員 6名（先着順に受付ます） 残3名様です。(６月24日現在）
参加費用 ¥1,500/お一人様
応募方法：
お電話、メール、ファックスにて
①ご芳名
②ご住所
③電話番号、メールアドレスなどご連絡がつきますところ
④ご参加される人数
を添えてお申し込みください。
連絡先：マグノリア コーヒーロースターズ 担当：富岡まで
TEL: 0276-60-5426 FAX: 0276-60-5427
MAIL: info@magnolia-coffee.com
ブラジル セルトンジーニョ ナチュラル が完売いたしました。
お客様のリクエストで急遽追加させていただきました豆ですが、今度は本当に完売です。お飲みいただきました皆様、ありがとうございました。
さて、次のブラジルのナチュラル精製はレクレイオという農園が控えております。
今週中にも発売させていただきます予定です。
お楽しみに！
スペシャルティコーヒーとは「どんなものですか？」と、お客様に質問を受けたり、セミナーなどで講義などさせていただくことがあるのですが、一言でご納得のいくようにお答えすることがなかなか難しいのです。
「おいしいコーヒー」、「素晴らしい、感動的な味わいを持ったコーヒー」のことをいう訳なんですが、フランスのワインなどのように法的な規定で格付けされている訳ではありません。
ホームページの左カラムのカテゴリー欄には、色々とスペシャルティコーヒーのことなど、できる限り分かり易く？まとめているつもりなのですが、１回書いてしまえばそれで終わりということではなく、少しづつ加筆、修正が必要になります。
あえて今スペシャルティコーヒーにつきまして申しあげるなら、
①消費者（ユーザー）の口の中（味覚品質）でのみ判断されるコーヒー
②コストを追求するのではなく、品質を追求するコーヒー
とは言えると思います。
いくら素晴らしい「仕様」が書き連ねてあったとしても、カップクオリティ（味）が悪ければ、それはスペシャルティコーヒーとは呼べないのです。
詳細につきましては、こちらをご一読いただきたいと思います。
それらを実現するために各生産工程など、種子〜カップ（From seed to Cup)に至るまで吟味されたものが必然になります。
ですから考え方としてですが、例えば○○農園のコーヒー、××という品種だから、必ずしもスペシャルティコーヒーになるとは限りません。あくまでもカップクオリティが素晴らしくて（先にあって）、振り返ってみたときに○○農園、○○種だったという考え方をしなければならないと思います。（ブラインド カッピングの重要性）
順番を間違えますと、中身（品質）の間違ったブランドだけのものになってしまう可能性があります。
スペシャルティコーヒーを評価するとき、先入観を持つことはとても危険なことなのです。
勿論、実績のある農園、品種などは十分参考にはなるのですが。。
例えば在来種は一般的に良いものとされることが多いのですが、コストと中身を考えた時にバランスの悪いものがある場合があり。。などなど、議論はつきません。
いくら勉強してもし足りません。やっぱり産地を直に見ることは必要なことだと思っています。本質がそこに存在する訳ですから。
昨日はSCAJ（日本スペシャルティコーヒー協会）ローストマスターズ委員会主催の「第２回 Roasted Coffee 参加型 品質ワークショップ」へ参加させていただきました。
従来は機密とされてきましたロースト工程の技術的交流が行われつつあります。
林 秀豪 SCAJ専務理事のご講評にもありましたが、セミナー、および参加者全体が「前年よりも格段に進歩した」と思いました。簡単に申せば、カッピングのスキルのレベルアップと各自の焙煎スキルがよりリンクしてきたという感じでしょうか。
７月に開催されますリトリート（焙煎合宿研修）で、その本番？を迎えるという感じです。（今回は国内外の焙煎機メーカー様のご協力もありまして、５種類の本釜が会場に据え付けられるようです。）
素晴らしい素材をより素晴らしく、持った素性をきちんと焙煎により表現することは、スペシャルティコーヒーを手にしたロースターの責任といえるかもしれません。
まだまだ先は長いです。
＊ローストに関するセミナーといえど、その検証は一にも、二にもカッピングですね。
＊全国から４０社のロースターが東京に集まりました。（丸山委員長を中心にカンファレンス。元バリスタ日本チャンピオンもいらっしゃいますね。）
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