コーヒーって豆ですか? ②

さて、先日の「コーヒーって豆ですか?」の続きです。

ピッカーによって摘み取られたコーヒーの実は精製所に運ばれます。ここで生産処理されるのですが、大別して「ナチュラル方式」と「フリイ ウオッシュド方式」(あるいはこれらの中間)で精製処理がなされます。この生産処理方法や工程によって、味に違いが生まれます。精製とは、かなり大雑把にお話しますとコーヒーの赤い皮のついた状態から、何らかの方法で果肉をはぎとり、乾燥、パーチメントを脱穀→グリーンビーンズ(生豆:なままめ)まで持っていくことを言います。

実はこの精製工程での考え方、使用する機械の種類などでも品質に大きな差が生まれる危険があります。

また、ナチュラル方式(チェリーのまま乾燥させて、脱穀する)は一般に気象条件、環境、熟度などよほど管理されていませんとクリーンカップでなくなる可能性が高く、スペシャルティーとしては難しい精製方法と言えると思います。ただし、様々な条件を克服してスペシャルティーコーヒーと言っても良いナチュラルが最近見かけられるようになってきていることも事実です。ナチュラルで上手くいったものは一般に、とても甘く、マウスフィールの厚み、なめらかさもあり、独特の世界です。一般的にはフルーティー(柑橘系、レモンなどのフレッシュなフルーツ感ではなく、熟した果実の感覚)や、赤ワインの感覚があります。

もともと、フリイウオッシュド>ナチュラルというコスト構造があるのですが、上述のようなスペシャルティーコーヒーにカテゴライズされるナチュラルはコストは同等かそれ以上かかると思われます。

写真左はピッカーによって集められたコーヒーチェリー、右はフリイウオッシュド精製方式の発酵槽(ここに水が満たされ、果肉を発酵させ、水洗処理で果肉をはぎとります。)

次回は生産処理の次のステップ乾燥です。

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