第3回SCAJローストマスターリトリート!④

さて、リトリートの話題は今回が最後となります。

今回のリトリートのテーマは大きく二つ「ボリビア ナショナルアワードの豆の焙煎」「アイスコーヒーを使ったシグネチュアビバレッジ(アレンジコーヒー)」です。

まず、シグネチュアビバレッジですが、各グループごとに企画を立てまして、その企画に従い、使用する食材をスーパーに買い出しに行きました。(時間制限あり)

そして、最終日午前中にアイスコーヒーをベースにしたシグネチュアビバレッジを作りました。

チームノーランはプレスを使った水だしコーヒーをベースに。

Tana cafeの田中さん、タワーコーヒーの平野さん、開業準備中の小野さんもシグネチュアビバレッジに思いを寄せて色々とアイディアを出していただだきました。

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あるチームの仕込み風景です。

オレンジなどのフレッシュフルーツを使っているようですね。

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そして、チームノーランとして出来上がったのが以下の写真です。

我々のチームはフレッシュフルーツを使わなかった分、人工的な味のする安いジャム、練乳ミルク、それらとのバランスをとるために濃い目の水だしコーヒーを使ったことが裏目に出まして、重たい味になってしまいました。

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フレッシュフルーツの爽やかさは理想なのですが、そのままですとコーヒーに合わせることが難しいことが多いと思います。しかし、上位チームは上手くこのフレッシュフルーツを使いこなし、アレンジ(仕込み)をして使ってきました。さすがです。

優勝チームはコーヒーの液体のみで勝負してきました。しかし、その中身はフレッシュフルーツの爽やかな感覚がスペシャルティコーヒー(ケニヤ?)の明るさの延長線上として、しっかりマッチしていました。

外観的なアレンジは一切しなかったのも大変センスが良かったと思います。

シンプルな分、審査の期待値もいたずらにあげることがなかったですね。

さて、そして、今回のリトリートの本論でもあります「ボリビア ナショナルアワード」の焙煎の方はどうだったのでしょうか。

実際には3日目の夜に参加者全員で各グループの最終審査用のコーヒーを審査しました。

この最終審査用のロースト豆を焙煎するのにあたり、カッピングと焙煎プロファイルの修正を何度となく繰り返しました。

焙煎しては「カッピング、評価⇨ロースティングプロファイルの修正⇒焙煎、カッピング評価」の繰り返しですね。

作業を繰り返すたびに、少しづつクオリティがあがっていくのが分かります。

そしてタイムアップ、最終審査用の提出豆を参加者全員でカッピング、評価です。

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結果は1位のチームと最下位チーム(わがノーラン!)の全員のカッピング/官能評価による点数の平均差がわずか2.2点(100点満点)という僅差となりました。

私の場合は順位については毎回あまり重要視していないのですが、今回注目すべきはこの1位チームと6位のチームの平均点数差だと思います。

どのチームのボリビアも大きく外れているものはありませんでした。

これは、年々リトリートを試行錯誤の中で繰り返してきた結果、だんだんと焙煎プロファイルと実際のカッピング/リザルトがリンクして、その検証能力とプロファイルの修正の精度が上がってきていることを意味しています。

端的に申しますと、リトリートそのもののレベルがかなり上がってきたということです。

特に2回→3回リトリートの進化は大きかったのではないでしょうか。

最初から100%満足というものは、殆どないですね。あきらめず改善していく中で、学びも多くありますし、何より進化できたときの喜びは大きく、こういうものをお客様と共有させていただけたらと思います。

毎年参加させていただいておりますと、その進化の度合いがよく理解できます。

自分自身もロースティングに関し確認したいと思っていたことが、今回のリトリートに参加することでしっかりと確認できました。

今回の成果をベースに来年はさらに、焙煎プロファイルの精度によくレスポンスする課題豆の選択をするようなお話も丸山委員長よりありました。

来年からのリトリートがとても楽しみです。

 

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