スペシャルティコーヒーとは ②(定義)

日本スペシャルティコーヒー協会( SCAJ )が2004年4月にまとめたスペシャルティ コーヒーの定義は以下の通りです。

「消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの
液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して
満足するコーヒーであること。

風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な
風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が
甘さの感覚で消えてゆくこと。

カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、
コーヒーの種子からカップにいたるまでのすべての段階において、
一貫した体制、工程で品質管理向上策、品質管理が徹底している
ことが必須である。」

「具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。
そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。
さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。」
とうたっています。

つまり、

お客様本位のコーヒーであること

②感動的でユニークな際立つ風味特性を有していること(酸、甘み、持続感を含む)

スペシャルティコーヒースペシャルティコーヒーとしてお客様の口に入るためには、あらゆる生産工程、輸送工程、焙煎工程、抽出工程で細心の注意、徹底した品質管理がなされていることFrom seed to cup )が必須であるということです。

また、最近官能評価以外にも以下のようなことも付加されました。

補則

  1. スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーは、SCAJのカップ評価基準に基づき、コーヒーの液体の風味(カップ・クオリティ)により判別・区分する。カップ評価基準はスペシャルティコーヒーの発展・変化に伴い随時修正する。
  2. 生豆についてのSCAJ独自の厳密な評価基準も必要と考えるが、現時点では各生産国の規格に合致していることを条件とし、欠点豆についてはSCAAの基準を参考とする。今後の検討課題とし、必要に応じ適宜修正をする。
  3. 日本人がおいしいと感じるコーヒーの風味特性を研究課題とする。

*カップクオリティがTop Specialtyを越える素材を前提にした場合、外観上の欠点が問題になることはあまり聞いたことがなく、カップクオリティが優れたものを作ろうとすれば、その必要とされる工程により、外観などは自然と整うはずというのが弊店の考え方です。

 

スペシャルティコーヒーとは③へ(味覚の多様性)

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Find your favorite ご使用方法

皆様のお好みのコーヒーに出会えることを目指し、WEB上でサポートするしくみを考えました。 どうぞお試しください。


  1. favorite(左または上ボタン)の▼ボタンでお客様にとって優先度が高くご参考にされたい項目を選んでください。
  2. favoriteをお選びください(右または下ボタン)でお選びいただいた項目の官能項目の質感の目安5〜1を選択します。(5が高く、1が低い. ただし、ローストの深さのみ強度を示す.)表中にあります官能項目以外も選択できます。
  3. 選択項目を増やす場合は ”+”ボタンを押してください。(Xで削除できます.)
  4. 絞り込み検索をしていただく項目数はいくつでも追加可能ですが、最大で3〜4程度をおすすめします。
  5. 項目数が多いほど、結果として選ばれるコーヒーは少なくなる傾向になります。
  6. 希望される価格レンジもスライドバーを左右に操作することにより加えることができます。(初期設定はすべての価格が適応/価格スライドバーは、PCのみ対応)

*各項目の評価はより客観的なものを目指しておりますが、弊店のローストの考え方(弊店の商品)、カッピングに基づく評価であり 絶対的なものではありません。 あらかじめご了承ください。

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