最初（新商品発売時）だけ、少々面倒なお話をさせていただきますがおつきあいいただけましたら、幸いです。

キュヴェ（Cuvée）とは、ワイン用語で、もともとはワインの発酵槽や発酵タンク（キューヴ／CUVE)を指していますが、実際は商品として販売されているものでラベルなどに表記さているキュヴェは、特別に作られたロット、ワインであるという意味で使われることが多いようです。

ワインラベルに、キュヴェ○○と表記したりします。

素晴らしい品質のコーヒーの価値を向上させるために、具体的にどのような方法でやっていくことが良いのかはいつも考えさせられます。

（アッサンブラージュもそうなのですが、やらせていただくかぎりはただ「なんとなく」とか、「雰囲気だけの言葉の遊び」だけにならないように気をつけなければならないといつも考えさせられます。そのためには、「思い」は当然のこととしても、「何故そうなのか」といった一定のロジックや理由づけ、意味づけが大切と思っております。）

アッサンブラージュ®の場合はワインなど、主にヨーロッパにおける原産地呼称統制(A.O.C.)にならって（ヒントに）、リーズナブルな付加価値をどうやって商品に込めていくかということをご提案させていただきました。

変わらぬ目的は、品質の優れた、人の手間のかかったコーヒーをお客様に「何か面白そう！」とご興味を持っていただき、楽しんでいただくこと。

あるいは、「こんな考えのコーヒーもあっていいよね！」と感じていただいたり。

その上で、品質の優れたコーヒーの価値を分かり易くお客様へご提案することが新商品を企画するときの、私の基本的な考え方です。

今回のキュヴェ™は、一言で申しますと、「シングルオリジンのローストの異なるものをブレンディングした」商品です。

明日に続きます。

新商品キュヴェ™／Cuvéeを発売いたします！②へ

シングルオリジンのローストの異なるものをブレンドするのがキュヴェ™という商品であると申しあげました。

例えば、ブラジル○○農園の通常ローストと、少しローストを進めたものをブレンディングするという考え方です。

「なんだ！それじゃあ、ブレンドじゃないじゃないか。」というご指摘があるかと存じます。

仰る通りです。

従来のコーヒーのブレンドの考え方からいたしますと、キュヴェ™はブレンドではなく、いわゆるストレートに分類されるかもしれません。確かに、シングルオリジンであることに変わりはありません。

しかし、品質の高いコーヒーはロースティングポイント（トータルの焙煎時間／釜出しのタイミング）、ローストプロファイル（焙煎のプロセス／時間と温度上昇の関係、カロリー加減の経過など）の少しの違いによって、様々な味わいの表情を見せることが多くあります。

（これらのことは、日頃のカッピング、あるいは、ローストマスター・リトリート、ローストマスター・品質ワークショップなどの勉強会に参加させていただきますと、よく理解できます。）

開業当初より、素材の種類によっては、同一素材で通常ローストと少し深いもの、あるいは少し浅いものを販売していたのもそのためです。

ワインでいえば、○○というラベルの同じワインのバリック（樽）ごとに異なるワインをブレンディング（アッサンブラージュ）し、あるキュヴェを作り上げていくイメージでしょうか。（あくまで、味わいの集積のイメージです。）

あるいはモルト（スコッチ・ウィスキー）いえば、ある限定された作りをしているカスク（シングルカスク）ごとに微妙に異なる原酒をブレンドして、あるブランドのシングルモルトを作り上げる感じでしょうか。

日本酒でいうなら、カクテルでいうなら、、、食いしん坊、呑み助の喩えは色々と尽きませんがやめておきましょう、カクテルなどはまさにブレンディングの妙そのものですので面白いのですが、話が長くなりますので。

そして、これらをブレンディングするということは、常に約束される訳ではありませんが、場合によっては、上述の飲み物と同様に結果として面白さをもたらすと考えるに至りました。

まずは、基本的に、弊店の通常ローストをベースに、多少ローストを進めたものとのブレンディングになることが多いかと思います。

ですから、いわゆる深い焙煎の商品とまでは言えませんが、しばらくの間、キュヴェ™は結果として少しだけ、深い焙煎の味わいの方向になることが多いかと思います。

最終話、明日に続きます。

 新商品キュヴェ™／Cuvéeを発売いたします！③へ

当面の間は昨日までのお話を前提に、

①マウスフィール（舌触り、質感）に特長があるもの

②さわやかさ、明るさの感覚がローストを少し深めに進めても壊れず、甘さとの共存が可能なもの 

①、②のいづれか、もしくは両方を備える素材を意識してキュヴェをお作りしていくことになると思います。

また、キュヴェは多くの「甘みが強めのお菓子やミルクなど動物性脂肪とユニークなフレーバーが際立つシングルオリジン・スペシャルティコーヒーとのよりよい相性の両立の可能性をめざすもの」です。

その月のシングルオリジンの中から１種ないし２種程度を選び、キュヴェをラインアップしていきます。（私の勝手な感覚になってしまうのですが、適する素材が確保できない場合はお休みします。これはアッサンブラージュ™と同じです。）

例えば、キュヴェ ブラジル　○○農園といった感じの表記になります。

（この場合、ブラジル　○○農園のコーヒーしか使いませんが、焙煎度の異なるもの同士のブレンドになります。）

まだ、それほど需要が多い訳ではありませんが、シングルオリジン エスプレッソ向けにも取り入れていきたいと考えております。

勿論、これらは原則でありまして（先に当面の間と申しあげました）、逆のパターンもあり得ます。例えば、標準ロースト*のものに、少々浅い焙煎のものをブレンディングするというパターンです。

この場合は全体として浅いローストの味わいになります。

あるいは、標準ローストを中心に浅いもの、深いものを複数グラデーションする形でのブレンディングもあり得るかもしれません。

キュヴェがどのような味わいになっているかは、逐次、ブログ、店頭などでご説明させていただきます。

限定された産地の素材を使用したブレンディングの考え方のマトリックスがあるとすれば、アッサンブラージュ®がブレンディングの横糸、キュヴェ™が縦糸というイメージになります。（私の勝手なイメージです。）

お客様に「価値」をご提案させていただくにあたり、現段階では、どのような方法があっても基本的にはよいと思っております。黎明期である高品質コーヒーの場合、リベラルな発想、競争があっていいと思うんです。

決して素材自慢、言葉の遊びに陥ってはいけないと思いますが、例えば料理における食材、ワイン、他の多くの酒類などとは違い、高品質なコーヒーの歴史は何ぶん浅い。

ですから今はあえて、そういった領域に踏み込み、様々な試行錯誤を重ねていく段階にあると個人的には考えております。

それが、品質の高いコーヒーに関わっていく際の” from seed to cup ” という基本的な考えに立つなら、どんなことを試してもいいのだと思います、今は。

酒類とは違い、消費国が国として積極的にはならないと思いますが、何十年か後、ある一定のレギュレーションを作り、価値を固定化していくというマップが必要なのかもしれません。

キュヴェ™は今週中には発売できるかと思いますので、少々お待ちいただきたいと存じます。

*標準ローストとは絶対的なものではなく、弊店の標準的なロースト（通常の弊店のメニューにございますシングルオリジンのロースト）を指しております。

 新商品キュヴェ™／Cuvéeを発売いたします ! ①へ

＊キュヴェ™（Cuvée)は、マグノリア コーヒーロースターズが特許庁へ商標の登録を出願中です。

ワインに関しましては、素人の半可な部分もあるかもしれませんので、間違いなどありましたら遠慮なしにご指摘いただければ幸いです。

ワインの場合は、原産地に関する思いといいますか、文化、風俗に対する敬意からか、それは厳格に国の法律によって定められていることがあります。

例えば、フランスのAOC やイタリアのDOC,DOCG,IGT,Vdtなどですね。

オーストラリアのタスマニアなども厳しいワイン法があると聞いたことがあります。

このあたりはウィキペディアにもかなり詳細に掲載されておりますので、そちらを読んでいただくといたしまして、なぜワイン（あるいはチーズ、バターなど）はここまで厳格に原産地、あるいはそれに伴う製法、品種などに決まりがあるのかということです。

コーヒーにも生産国ごとに、おもに外観上のスペックで等級を分けたりする制度を持っていたりするのですが、原産地統制というコンセプトではないようです。

出自にこだわるヨーロッパ民族独特の考え方と言ってしまえばそれまでですが、それだけではないようです。

そういば、長野県（ワイン、米、焼酎など）なども田中元知事などが中心に原産地呼称制度を導入しておりますね。

よく例として出させていただくシャンパーニュ。

日本では、泡の出るワインはみんなシャンパンと言われている感もありますが、正式には「フランス　シャンパーニュ地区で作られたぶどうで（品種も定められている）、法律で定められたシャンパーニュ方式で作られた発泡性のワイン」ということになるでしょうか。

AOCには勿論官能評価もありますが、ここを破ってしまいますと官能評価までいきません。（ワインの場合、これらの法律による格付け＝味の格付けとは限りません。実際にには２級を越える４級ですとか、DOCGを越える評価のVdtというのは多くあります。）

また、シャンパーニュ地区産であっても、法律から外れた方式、使用品種などを採用すればその時点でシャンパンは名乗れないですし、逆に、たとえフランス産で、シャンパーニュ方式に則って作られた発泡性ワインであったとしてもシャンパーニュ地区を一歩出て作られたものだとシャンパンは名乗れないのです。

上述させていただきましたシャンパン以外の発泡性のワインはシャンパンは名乗れず、発泡性ワインの一般呼称であるスパークリングワインとして販売されます。

（勿論、シャンパンを呼称できない味の優れたスパークリングワインは世界中にたくさんあります。）

自由な国？日本からいたしますと、何でそんなに厳しく、細かくしなければならないんだとなるかもしれませんが、ここをきちんとしておきませんと、文化を守るということもあるでしょうけれども、原産地固有の価値を守ったり、高めていくことが難しくなるということだと思うんです。

彼らは、長い歴史の中でそれを学び、自ら生きていくために制度、法律に置き換えてきたといえるのではないでしょうか。

「何でもアリ」、という風にしてしまっていたら、シャンパンという呼称そのものがなかったかもしれませんし（呼称する意味がない）、シャンパンに限らずスティルワインでも同じ村、地区だけではなく、北部南部のブレンド、あるいは国をまたいでのブレンドなどもワインで主流になっていたかもしれません。（実際には主流ではありませんが、ありますね）

勿論呼称だけではなく、原産地ならではの味の個性を守るということも重要なことですね。

色々な要素（例えば、味や価格）が良くも悪くも、ならされて、今よりもずっと平均化していたと思われます。

もっと言いますと、ワインというものがこれほど嗜好性が高く、多くの人が楽しめる飲み物になっていなかった可能性もあります。

今日のブログのお話を要約いたしますと、以下のようになるでしょうか。

①ワインに関する法律は何故出来たのか

②原産地の価値、テロワールの違いによる個性を守る

③嗜好性の高い飲み物をつくること

原産地呼称の考え方②へ

たとえばワインでしたら、ACブルゴーニュという印があるワインはブルゴーニュ地区内の畑で取れたぶどうで、ブルゴーニュ内の醸造所で作られたワインでなければなりません。さらにAC＋村名となりますと、さらに絞り込まれて行く訳です。（当然、絞られていくほどに味わいにもぶどうや土地、ワイナリーの個性が色濃く現れ、価格も高くなる傾向があります。）

AOCを説明するにはこれだけでは不十分で、品種、剪定法、収量などなど細かく規定されております。（こちらを詳しく確認されたい方はウィキペディアなどをご活用ください）

ACブルゴーニュでしたら、ブルゴーニュ地区産でありますが、ブルゴーニュ地区内にある村を越えてブレンドされているということです。

もっと、面白い話を。

一度はお聞きになったことがあるかもしれませんが、ロマネコンティというワインがあります。これはブルゴーニュのDRCという作り手が持っている本当にわずかな区画の畑（1.8haしかありません）からとれるぶどうだけから作られる奇跡のワインと言われております。（勿論飲んだことはありません）

価格は良く分かりません！が、聞くところによりますと当たり年のヴィンテージだと今はゆうに1本100万円以上するとも言われております。（しかし、２０年ほど前には、オフヴィンテージ物かもしれませんが２０〜３０万円前後で見た事何度かあります。）

また、ボルドーの雄、シャトー　ラトｳール。こちらは、ロマネコンティほどの価格はしませんが、それでも今だとプリムール（蔵出し）で３万円は越えるのではないでしょうか。

では、この希有なフランス国内の別々の場所の、最高のワイン同志をブレンドするとAOC上ではどうなるでしょうか。

こんなことは犯罪的な行為ですので、実際に出来ることではありませんが、仮にこの二つを混ぜちゃいますと、AOC法の上ではAC＋村名、地区名すら名乗れず、さらにヴァンドペイも名乗れず、ヴァンドターブル（産地名の表記なしのテーブルワイン）になってしまうということです。

A地区トップクラスの特級畑＋B地区トップクラスの特級畑＝テーブルワイン！？

価格はいくらくらいになるのかわかりませんが、ヴァンドターブルの日本での価格は１０００円前後でしょうか。

信じられないですが、それぐらい彼らの原産地に対する思いは厳格です。

そして、もう一つ大切なことは、確かにヴァンドターブルよりはヴァンドペイが、ヴァンドペイよりもACが格上なのですが、決して見下すような考え方ではないということ。

フランス人であってもいつも飲むのはヴァンドターブル、ヴァンドペイクラスあるいはそれ以下のものでしょう。

しかし、星付きのレストランなどで、ハレの日の料理と飲む場合はAC村名クラスやグランクリュクラスを飲まれるかもしれません。

それぞれのワインの役割といいますか、飲むシチュエーション、合わせる料理などによって上手に使い分けているということですね。

偉大なワインとテーブルワインを同列に比較、評価することは、あまり意味があるとはいえないということなのでしょう。

①個性、多様性を守る一つの例：フランスAOC（原産呼称統制）におけるおおまかな表示ルール

②極論：地域の違う高級ワイン同士を混ぜてしまうと、どんなに偉大なワイナリーのものであってもAOC上（原産地呼称統制）は、テーブルワインになってしまうということ。それくらい、原産地に対する帰属性が強い。

③格付けのコンセプト

アッサンブラージュとは①へ

ワインの原産地呼称の考え方 ①へ

私はワインも大好きでよく飲むのですが（普段はテーブルワイン専門です）、ワインの専門家やワイン好きの方によくご指摘を受けるのが、

「何でコーヒーって、何でも（国を越えて、色々な生産国のものを）混ぜちゃうの？」

「そんなにスペシャルティコーヒーというのが、産地や地域特性などの個性が出るというなら、混ぜちゃうのはもったいないなあ」

ということがありました。

これは私自身も今のビジネスを始める前、今から５、６年前くらいからでしょうか、コーヒーの勉強を始めさせていただいたときから、スペシャルティコーヒーに出会ってからずっと違和感を感じてきたことです。

開業前にアメリカ視察に行った際、シングルオリジン（単一生産国／ブレンドしない）しか扱わないterroir coffee company のジョージ・ハウエル氏との鮮烈な出会いもありました。

しかし、通常のブレンドにもブレンドの面白さ、深さがあり、これを否定するものではありません。

特に日本は諸事情から、オリジナルのブレンドをお店の顔？として販売されることが多かったように思います。

きちんとした素材を使い、きちんとローストされているものを、一定のコンセプトでブレンドするのでしたら、味としては必ずしもネガティブな方向にはいかないというのも事実であると思います。

ワインの場合も厳密に申せばブレンド（アッサンブラージュ）されていることが殆どでしょう。しかし、コーヒーのブレンドとは内容がかなり異なります。

また、ワインは醸造されたアルコール飲料でありまして、ワインの作りによっては瓶内での熟成という工程は残ってはいるものの、ほぼ完成品として瓶詰めされた状態で消費国に入ってきます。

一方でコーヒーは生の素材のままで輸入され、それぞれコーヒー店で重要な工程（ワインで言えば、醸造工程に近い？）であるローストが残っています。（ローストしたものを輸入している場合もある。）

以上からも、何でもコーヒーとワインを同列に比較対比すること自体に意味があるのかという疑問もございますね。

しかしながら、長い間、特にヨーロッパを中心とした文明、文化にさらされ、消費するお客様の側である本物のグルマン（美食家）たちの厳しい評価に耐え抜き、進化をしてきたワインには、その違いをもってしても、参考にできる部分はあるのではないかと思う訳です。

話を戻します。

アッサンブラージュとはワインの世界でブレンドすることを言います。ブレンドと言いましても、何でもかんでも混ぜていいということではなく、一定のルール（法律）に則って行われている場合が多いです。

先にもご説明しましたがフランス　AOCによればACブルゴーニュ＋村名表記ワインでしたら、ブルゴーニュ地区にある、表記されている村の範囲で収穫されたぶどうしかアッサンブラージュ（ブレンド）できません。

基本は原産地に対する思い、敬意だと思います。

コーヒーにも

①アッサンブラージュの考え方、精神を取り入れることはできないだろうか？

②ブレンドするにしても、ある一定の法則があっても良いのではないか？

③スペシャルティコーヒーの一部は、そういった考え方に品質そのものがレスポンスしてくれるのではないか？

という仮説を立てて、開業前後からずっと検証を行ってきました。

弊店が例えばブラジルならカルモデミナス地区、バーイア地区産などテーマを決めて、複数農園、あるいは同一農園の生産処理工程が異なるものを、同時期に販売してきたのはこういった検証の意味合いもありました。

アッサンブラージュとは ②へ

直接のヒントとなりましたのは、開業する２、３年くらい前でしょうか、以前住んでいた熊谷市という日本で一番暑い（熱い？）町のあるワインバーでのこと。

当時のこちらのソムリエKさんが紹介してくれましたグラスワインで、山梨のシャトー酒折というワイナリーのマスカットベリーAにまつわる話です。

何の事か？と思われるのも当然です。

マスカットベリーAといえば、日本固有の赤ワインのぶどう品種ですが、ボディが細く、酸ばかりが際立っていることが多く、それまではあまり良い印象はなかったのですが、このワインは少し違っていました。

決して高いワインではありません。テーブルワインの価格帯のワインです。

こちらの品種としては、ぶどうの作り自体もしっかりとしていたと思うのですが、新樽の使い方が絶妙で、やはりふくよかなボディが出ないマスカットベリーAという品種をまるでいたわるかのようなバランスの良さだったのです。

ちょっと言い過ぎかもしれませんが、ブルゴーニュと間違えちゃうかのような感覚もございました。

＊私が飲んだのは２０００年、２００１年、２００２年ビンテージのものでして、最近のものがどういう品質になっているのかは不明です。

マスカットベリーAや甲州（甲州は日本固有の白ワイン用品種）は日本のテロワール（気候、土壌など）を反映してか、品種の個性なのかボディに厚みが出ることはほとんどありません。

ですが、厚みが出ないのは必ずしも悪いことではなく、それが「個性」であり、「特長」なんですね。

このようなワインにこそ合う料理、合わせられない料理やシチュエーションというものもある訳でして、ボディに厚みがないことは決して優劣ではないんです。

しかし、こういったワインに、新樽を効かせすぎてしまいますと何とも、バランスの悪い、樽香ばかりが目立つものになってしまい、わざとらしい、いかにも「狙った」という味になってしまうことが多い。

こういうワインが高い価格帯に意外と多いんですね。

私は樽香（特に新樽）は決して嫌いではないのですが、バランスが悪いものは難しいですね。

そして、そうこうするうちにソムリエ氏がシャトー酒折現地にいき醸造所を見て来るというのです。

そして、帰ってこられたあとに、お店に伺ったところ、何とあのバランス感の秘密の一つは「アッサンブラージュ」にあったというのです。

簡単にいいますと、同一ヴィンテージの新樽、ステンレスタンクで仕込まれたものをアッサンブラージュするということなのですが、その比率が絶妙なのだと。（実際には２種類ではなく、それぞれに何種類もロットがあるのでかなり複雑な作業になる。）

そしてソムリエ氏もアッサンブラージュ体験をしてきたというのです。

ソムリエ氏の奥様もワイン関係のお仕事をされてきた方ですが、その奥様がアッサンブラージュしたものが抜群に良いできで、醸造家も気に入り、レシピをいただこうかと冗談のような本気を話をされていたそうです。

まさに１＋１＝３（どこかのスパークリングのラベルでみた）のコンセプトです。

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やはりブレンドするにしてもある一定の考え方のもとに行われるというのもアリではないか、特にスペシャルティコーヒーの品質を考えたときには良い結果が出るのではないか。

私は生産国にまだ行ったことがありません。正確に申しあげますと、ケニヤ、インドネシアなどコーヒー生産国に行ったことはあるのですが、それはあくまでもコーヒーの仕事をする以前の話。

ですから、生産者の方とお会いしたことは何度かあるものの、どう思っておられるかなど、軽々しくここで書くべきではないとも思います。

が、あえて申せば、自分であれば、出来る事なら手塩にかけたすばらしいコーヒーを消費国で本当は混ぜて欲しくはないと思っておられるのではないか、混ぜるにしてもある一定の法則があっても良いのではないだろうか、という結論にいたりました。

我々ロースターが普段買い付けの判断のためにやらせていただいているカッピングも少なくとも、シングルオリジンです。ブレンドされたもののカッピングで買い付けを決めることはありません。

ブレンドのカッピングも勿論やりますが、それは商品の検証としてのカッピングですね。

現在、コアなごく一部のスペシャルティコーヒーの世界では、地域、地区、農協、生産処理所、農園、生産処理方法（国によって異なります）、ときに品種ごとの限定されたテロワールかつ精度の高い生産処理がなされたコーヒーを入手できるようになってまいりました。

これらは、生産国および消費国のスペシャルティコーヒーに真摯に取り組む先人の方達が長い年月をかけ獲得された努力の賜物でありまして、我々はその下に素晴らしいコーヒーをお客様にご提供させていただいているということを露すら忘れてはならないと思っています。

そして、そういったことを礎に、新しい試みとして、この限定された区域、地区、農園，農協（生産国によって異なる）でのみ作られたブレンドをアッサンブラージュ®という名前で商品化いたします。

アッサンブラージュ／ASSEMBLAGE発売 へ

アッサンブラージュとは ①へ