まずはゲストハウスにて、モーニングコーヒーをいただきました。

そして、パティオなど生産処理プロセスを見せていただきます。

コンクリートパティオの上では天日のもとで、攪拌作業が行われていました。

私も真似してみましたが、まだ半乾きでパーチメントが重く、うまくいきません。

きれいな山が崩れてしまい、グズグズですね。

こちらで働く百戦錬磨の女性に笑われてしまいました。

パティオでの乾燥だけではなく、アフリカンベッドでの乾燥も行われていました。

読んで字のごとく、アフリカで広まった合理的な乾燥方法ですが、中米でも広がりを見せています。

特にマイクロロットのように小さいロットには、より向いている方法だと思います。

プロがやりますと、こんな風にきれいに整然と山状になります。

満遍なく攪拌されて、乾燥がきちんと一定に進むわけですね。

そしてカッピングです。

弊店で扱わせていただいたことのある農園のサンプルもいくつかございまして、素性を知ったうえでのロットの異なるものをカッピングさせていただくことはとても興味深いものがありました。

そして農園へ。

ミルの社長より色々説明を受けました。

こちらのは、中米でスペシャルティのナチュラル（果肉、果皮をつけたまま乾燥させる）生産処理の方法に最も早くチャレンジした農園です。

濃い緑の葉のもとで、赤く色づくコーヒーチェリー。

健康なコーヒーの木の証拠です。

やはりこんな斜面にコーヒーノキは植えられています。

機械を入れることは原則できません。

小さいコーヒーの花が咲いていました。

ジャスミンのような、香水のような良い香りがします。

雄大なエルサルバドルの自然を見ながらのランチタイムを楽しませていただきました。

メニューは、やはり肉！ですね。

こんな感じのところで食べました。

昨年行きましたグアテマラでもよく見ましたきれいな花です。

中南米では一般的なのかもしれませんが、名前はわかりません。

初めてのエルサルバドルでしたが、バランスのとれた味わいが示すように、農園で働く方たちの情熱や病害虫との戦いなくしては、品質を高めることは全く不可能であることがよく理解できました。

さらに継続して品質を求めていくにはまた違った取り組みが必要なこともわかりました。

日本においてもやらなければいけないことは、まだまだたくさんありそうです。

今回は、防弾ガラス仕様の車で移動しました。何事もなければ、それまでなのですが、やはり治安は日本と比較はできません。３、４センチくらいの厚さのガラスです。

それでは次回からは、さらにディープな国、ホンジュラスへ向かいます。

ファン カルロスさんの農園を見て回ります。

カルロスさんといえば、シャングリラなど弊店でも販売させていただいたことがあるコーヒーの農園主です。

みせていただいた農園は、カップ オブ エクセレンスにも入賞歴のある稀有な農園です。

ただ、エルサルバドルはサビ病の重大な影響を受けたこともあり、こちらの農園も例外ではなく、2014年には９０％の収量を失うという壊滅的な状況になったそうです。

サビ病とは、コーヒーの葉が光合成ができなくなり、やがては落ち、その影響で木自体が枯れてしまうというコーヒー関係者にとっては本当に頭の痛いもので、ここ数年世界的な蔓延をみせていました。

９０％の収量を失うということは、農家にとっては非常に深刻であり、カルロスさんも途方に暮れたとのこと。

しかし、そこから立ち上がり、対策を念入りに行ったところ、早くも大きな変化があり、今年は以前に近い収穫ができるまでに回復しました。ここまで来るには、大変な努力があったと容易に想像できます。

以下の写真は、すぐ隣にある農園。

サビ病にやられた後になんの対策もしないと、あっという間にこのようになってしまいます。

葉がすべて落ち、枯れる寸前の状態です。

きちんとした区画がある訳でもないのに、すぐ隣のカルロスさんの農園は葉が青々と茂り、良好なコンディションであることが理解できます。

オレンジ ブルボンでしょうか。珍しい品種も植えられていました。

コーヒーの生産は農業でありまして、当然のことながら、気候変動、病害虫など外的要因に左右される農産物です。

コーヒーの品質の多くの部分は素材にあり、よって生産国にあることは変えようのない事実です。

品質の高いコーヒーを作り続けていただき、皆様にお届けし続けるには、作り手である生産者の方たちとどういった関係であるべきなのか。

考えさせられる訪問となりました。

ファン カルロスさんは、本当に生真面目で、コーヒーの生産に関して情熱を持ち、真摯に取り組んでいる方だと感じました。

もう日も暮れかかっていたのですが、車を乗り換えたランチを食べたレストランまで見送りに来てくれました。

明日は、エルサルバドル 最終日です。

異なるドライミルに伺い、カッピングをさせていただきました。

昨日のサンプルも良かったですが、今日もかなり良いものを集めていただきました。香りを嗅ぎ、実際に口に含んでみますと、選りすぐりのものであることが伺いしれます。

４０を超えるサンプルをやらせていただきましたが、いずれもかなりいい。

生産処理の方法もフリイウオッシュだけでなく様々な手法のものがあったり、そのため、味に個性があるものが多かったと思います。

もちろん、クリーンカップやマウスフィール、甘さなどどれもかなり高得点のものであります。

ただし、後で分かることですが、多くは非常にロットが少ない稀少ロットのカッピングでありました。

私が欲しいと思いましたものの中には１ロット、１バッグ（30kg)しかないものもありました。

さて、スペシャルティコーヒーとは対照的なものとなりますが、以下もコーヒーチェリーです。

全く熟していない、おそらく熟度を揃えるためにソーティングした際に集められた未完熟のチェリーと思われます。

スペシャルティコーヒーが作られる一方で、こういったコーヒーも流通しているということです。

赤く熟しておりませんので、品質的にはよくないことは明らかです。

ですが、世界は広くて、こういったコーヒーを飲んでおられる方もいるということですね。自家消費、国内消費にまわるのでしょうか。

つくづくコーヒーには色々なもの、縮図が詰まっていると思います。

こちらのミルでも人間の目による選別が行われておりました。

スペシャルティコーヒーの場合、ここまでくるのに何重ものチェックを受けて選別されているのですが、それでもなお最終的には人の目が頼りです。

運ぶのも短距離なら、多くの場合人力です。

ドライミルでにおカッピングを終え、農園の近くまで移動して、まずはランチタイムです。

中米はやはり肉がメインです。海にかなり近いところまで来ますとシーフードもあるようですが、魚は湖で獲れるティラピアなどの淡水魚が多いですね。

午後からは、農園を回ります。

今回は、成田からの出発便が機材トラブルでキャンセルされたりと色々ありましたが、１日遅れで中米のエルサルバドルのサンサルバドル国際空港に降り立ちました。

成田から、ヒューストンまで約１２時間、エルサルバドルまでさらに４時間くらいかかります。乗り継ぎの時間もありますので、結構な移動時間になります。

エルサルバドルには、夜１０：００くらいの到着でした。先発隊として入国していた方の出迎えを受けて、バスで多くのスペシャルティコーヒー農園が集積するサンタアナへすぐに移動です。２時間くらいバスにゆられホテルに到着、チェックインを済ませ、明日からの農園訪問、カッピングに備えます。

時差の関係であまり眠ることもできず、早々にホテル周辺を散歩。南国のホテルらしく、プールを備えたシンプルなところでした。

これまた、パンとフルーツだけのシンプルな朝食を済ませ、早速農園へ向かいました。

まずは、サンタ エレナ農園へ行きます。

火山によるカルデラ湖のように見えますコアテペケ湖の雄大な景色を横目に見ながら、山を登って行きます。標高はコーヒーの品質に与える影響が大きいので、おおよそスペシャルティコーヒーの農園までの道のりは厳しいものとなります。

中米は熱帯ですので、年中暑いのですが、雨季と乾季に分かれていまして、訪問したのは乾季ですので、だいたいこのように晴れています。色々行動するには、天候も大切です。

ほどなく、サンタ エレナ農園に到着。

標高は1400m-1750mくらい。栽培品種はパカスとブルボン、レインフォレスト アライアンス、JASオーガニックの認証を取得しているとのことでした。

標高があり、手入れが行き届いているため、サビ病の影響も少なく、コーヒーの葉の緑が青々として、良好なコンディションであることが伺い知れます。

サンタエレナは、購入することができましたのでお楽しみに。

次はミラバイエ農園へ。

ミラバジェ農園は、今から１８年前にお医者さんでもあるハイメレイラさんによって引き継がれた農園です。

標高約1650m、スペシャルティコーヒーを作るための十分な高さがあります。栽培品種は多彩で、ブルボン、オレンジブルボン、パカマラ、カスティーヤ/ケニヤ、インヘルト（ブルボンの一種）など。

コーヒーフルーツを摘み取るピッカーは、おおよそ同じ人を連れてくるそうで、農園の隅々まで熟知した方があたるそうです。

そうすることで、効率があがると同時に、木のコンディションのフィードバックが的確に行われ、品質を高める一因になっています。

さて、初日よりもちろん買い付けのためのカッピング（テイスティング）も行いました。

これより、農園訪問とカッピングの日々が続きます。

ドライミル（脱穀をしたり、レスティング、パッキング等を行う）のカッピングルームをお借りしました。

エルサルバドルの品質の高さ、少し乱暴な言い方になりますが、バランスの良さを十分に感じることができるサンプルばかりでした。この時点では、サンプル番号だけが明かされており、農園名も価格もわかりません。

完全なブラインドでのカッピングです。

そして、カッピングした当日の夜か次の日に農園データ（農園名や価格など）の詳細が明かされ、実際にその場で購入する農園、数量を決めるという段取りになります。

カッピングも終わり、ドライミル（こちらは、ウエットミルも備えています）を見学させていただきました。

スペシャルティコーヒーの品質を得るためには、コーヒーフルーツの品質はもちろんですが、その後の生産処理も非常に重要なプロセスになってまいります。

このように大きなコーヒーチェリーを入れるための水槽（水は入っていないが、水流で次の工程へ運ばれる）が並んでいます。

この水槽がいくつかに分かれているのがミソですね。

No.1〜No.6まで水槽が分かれているのですが、スペシャルティグレードは６番のみということがわかります。

「コーヒーの品質を高めるためには偶然はなく、あらゆるプロセスで専用の道を通ってくる」ことを、こちらで書かせていただきましたが、工程のごく一部に過ぎないドライミルの１工程でも理解することができます。

私たちが見学にきたのを見て、デモとしてわざわざ機械を動かしてくれました。

コーヒーチェリーから、果皮が取り除かれていく様子です。（熟度がイマイチ揃っていないところから、スペシャルティではないことが分かります。）

そうこうしているうちに日も暮れてきました。

こちらは、コーヒーパーチメントを乾燥させるためのパティオになります。

夕食をいただき、１日目のスケジュールがやっと終わりました。

明日は、朝からカッピングです。