« 2011年8 月 | メイン | 2011年10 月 »
２９日（木）、３０日（金）は、東京ビッグサイトで開催されますアジア最大のコーヒー展示会 SCAJ2011（SCAJ ワールド スペシャルティコーヒー カンファレンス アンド エキジビジョン ２０１１）へ参加、出張させていただく関係で、臨時休業とさせていただきます。
誠に恐れ入りますが、お客様におかれましては、あらかじめご了承を賜りますようなにとぞよろしくお願い申しあげます。
３０日（金）は、午前中はジャパンカップテイスターズチャンピオンシップ2011の大会競技運営サポート、午後はローストマスターズチャンピオンシップ2011に参加のため、主に会場メインステージ周辺にいると思います。
臨時休業：９月２９日（木）、３０日（金）
＊１０月１日（土）より、通常通り営業いたします。
＊毎週月曜定休です。
| | | | 
| 
昨日は臨時休業をいただきまして、SCAJ2011（期日：9月28日〜30日 於：東京ビッグサイト）で開催されるローストマスターズチャンピオンシップの２回目のミーティングに行ってまいりました。
ローストマスターズチャンピオンシップとは、全国のスペシャルティコーヒーに取り組む、ロースター（焙煎人）が、地区に分かれてチームを組み、同一の課題生豆をそれぞれのマシン、ロースティングプロファイルで焙煎し、その味覚評価を招待審査員の方、SCAJにご来場の一般審査員の方に評価をしていただき、結果を競うものです。
今回の評価方法は招待審査員の方々にはカッピング、一般審査員の方にはトライフェクタといいます業務用ニューマシンで抽出したコーヒーを使用いたします。
トライフェクタはまだ私も試したことはないのですが、フレンチプレス、エアロプレス、クローバーのいづれかに近い質感が特長ではないかと想像しております。
今回第２回目のミーティングは、前回サンプル的にローストしたものを、各自持ち帰り、エイジング後にカッピング、その結果をもとに、チームリーダーである関口さんのお店 珈琲屋めいぷるさんをお借りし、本焙煎をしました。
課題として与えられた生豆の特徴を生かすべく、様々なローストプロファイルにトライし、ブラインドカッピングで検証、さらに改良を加えたプロファイルでロースト、さらにカッピングという作業を繰り返しました。
それなりの苦労がありましたが、面白いものができたと思います。
さて、結果はいかに。。
| | | |
| 
２３日（金）はローストマスターズチャンピオンシップのミーティングの出張のため、臨時休業とさせていただきます。
お客様におかれましては誠に恐れ入りますが、あらかじめご了承いただきますれば幸いでございます。
臨時休業：９月２３日（金）
＊２４日（土）より、平常通り営業いたします。
＊毎週月曜日は定休日です。
| | | |
| 
ブラジル サンタ イネスを発売いたします。
こちらのロットは、ナショナルウィナー(N.W.)と申しまして、生産国内で開催される審査会で上位に入賞したスペシャルロットです。
まだブラジルでは少ないですが、生豆の鮮度をより有利に保つために、バキュームパックでの入荷になります。
サンタ イネス農園は、２００５年のカップオブエクセレンスのチャンピオンでもあります。
地域はカルモデミナスになります。
やはりブラジルにしては標高の高いカルモデミナスは、クリーンで果実感のあるコーヒーがとれます、非常に素晴らしいテロワールに恵まれていますね。
先日発売したニカラグアのナチュラルコーヒーはストロベリーの感覚がありましたが、こちらはグレープを感じます。
同時に、甘く長い余韻や滑らかな舌触りをお楽しみください。
＊サンタイネスの発売に伴い、アッサンブラージュ®ブラジル カルモデミナスはサンタイネスとセラードを使用いたします。
価格：¥1,600/250g(¥640) ¥2100/500g(¥420)
＊（ ）内は100gあたりの単価です
＊WEB SHOP/通信販売＞ 価格表11-8-01 を改訂いたしました。
農園名： サンタ イネス
生産者： フランシスコ イシドロ ディアス ペレイラ
プロセス：パルプドナチュラル
品種： イエローブルボン
標高： 1,200m
| | | |
| 
定休日を利用させていただき、海のあるところまで出張してきました。
出張と言いましても、相手先様がレストランの場合、まずは食べるところからです。
食べなければ、どんなコーヒーをおすすめしたら良いか、判断できないからですね。
海が近くのレストランは魚など、魚の種類にもよるかもしれませんが、ごく一部の超高級品を除けば、やはり素材の面では圧倒的に有利ですね。
あるイタリア料理店様へ行ってまいりました。
まずは、アミューズ、新秋刀魚です。
秋刀魚の下にアルデンテのリゾット？がしかれています。
そして、マグロですね。塩をして、寝かせてあります。
塩分は最小限です。
そして、こちらはパスタです。
イカスミを練り込んだ、手打ちパスタ。
イカスミは、複雑な味がしてとてもおいしいのですが、鮮度と処理を間違えますと、生臭くて食べられません。
こちらのイカスミパスタは大変よかった。唐墨がトッピングしてあります。
イカの刺身とあえて、食べます。
そして、メインの魚料理。スズキですね。
皮はカリッと、中はふんわりはお約束。
メインの肉料理です。
どれも味付けが優しく、女性の料理人の方が多くの皿を作ってくれたのいですが、なかなかいいですね。
器も地元の陶芸作家さんのものを使われておられます。
リストランテなんですが、箸を使いフランクに食事ができます。
カウンターがメインですので、あくまで食事がメインですが、夜は少しぜいたくなワインバーとしての利用もできそうです。
ワインバーで食事がプアなのはいただけませんので。
ワインもイタリアワインをたくさん飲ませてくれました。
それぞれのワイナリーにストーリーがありまして、そういったお話とワインの味がリンクすることによって、感動が助長されます。
白ワインをメインに飲ませていただいたのですが、ソーヴィニオンブランに近いもの、シャルドネに近いもの（それぞれ品種は同等）など、色々と多種多様に飲ませていただきました。
色を見ていただければ、分かります通り、ドライで、シェリーっぽいものもありましたので、ここは生ハムをリクエストしましたところ、なんと自家製で作っておられました。
塩気がほどほどで、勿論イタリア式の生ハムなんですが、ドイツ式の感覚もある面白い生ハムでした。
日本人には、好まれる味わいの生ハムだと思います。
最後にドルチェを。
ガレットとミルクのジェラートです。
海なし県に住んでいる私にとっては、本当にうらやましい食材の数々。
手を伸ばせば、とれとれの魚や野菜がそこにあるのですから、本当に有利です。
それと、シェフの笑顔が抜群に良かったです。
一緒に行きました近くに住んでおられる友人夫妻とも意気投合されていましたので、釣り師の友人ときっと仲良くしていただけると思っております。
次回は魚持ち込みでお願いしましょう。
また、お伺いさせていただきます！
| | | |
| 
いよいよ今年も開催が迫って来ましたSCAJ ワールドスペシャルティコーヒーカンファレンス アンド エキシビション2011 です。
今年も９月２８日（水）、２９日（木）、３０（金）の３日間、東京ビッグサイトを会場に、多くの展示ブースが設けられ、スペシャルティコーヒーの魅力をあますところなくご提案します。
写真は、競技会などが開催される昨年SCAJ２０１０のメインステージです。
展示会内ではジャパンバリスタチャンピオンシップ、ジャパンカップテイスターズチャンピオンシップ。ジャパンサイフォニストチャンピオンシップ、ジャパンローストマスターズチャンピオンシップなどの各競技会が開催されます。
弊店は今年も３０日（金）開催のジャパンローストマスターチャンピオンシップに参加させていただきます。
また、ジャパンカップテイスターズチャンピオンシップでは今年は裏方として、競技運営のお手伝いをさせていただきます。
SCAJより招待券（通常入場料1,500円／１人）を何枚かいただきましたので、ご興味のおありの方は是非お申し出いただきたいと存じます。
皆様、会場で見かけましたら声をかけてくださいね。
| 名称 |
SCAJ ワールドスペシャルティコーヒーカンファレンス アンド エキシビション2011 |
|---|---|
| テーマ | "Quality Quality-er Quality-est" |
|
会場 |
東京ビッグサイト 西3ホール （東京都江東区有明） |
|
会期 |
2011年9月28日(水）・29(木）・30(金） |
|
主催 |
一般社団法人 日本スペシャルティコーヒー協会 |
|
入場料 |
￥1,500（税込)
|
|
後援 外務省
|
|
| お問い合わせ先 | SCAJ2011展示会事務局 〒110-0016 東京都台東区台東4-27-5 秀和御徒町ビル 8階 イベント&コンベンションハウス内 Tel：03-3831-2698 Fax： 03-5807-3019 E-mail：info@scaj2011.jp |
| | | |
| 
ニカラグアのナチュラル生産処理のコーヒーを発売させていただきます。
最近少しづつですが、エルサルバドル、ニカラグア、パナマなど中米でナチュラルのコーヒーが作られ始めております。
リモンシリョ農園 ジャバニカという珍しい品種です。
ジャバニカ種とは、コーヒーの原産地と言われているエチオピアのロングベリー由来の品種と言われております。長細い外観ですね。
ジャバニカというのも珍しいのですが、ニカラグアのナチュラルというのも殆ど見かけないと思います。
昨年、ナチュラル生産処理のコーヒーは初めて輸出用としての許可がニカラグア政府からおりたそうです。
ナチュラル生産処理とは果皮がついたまま、乾燥工程を行うために、果肉から甘さが浸透すると言われていますが、トラブルが起きやすい方法ともえ、スペシャルティコーヒーにはそれほど多く使われる手法ではありません。
ナチュラル生産処理で、良いものを作ろうとしますと、かえって手間、コストがかかることが多く、スペシャルティの領域では主流ではないんですね。
しかし、情熱を傾け、生産されたナチュラル精製のものは、素晴らしいフレーバー、甘さ、マウスフィール（舌触り）を発揮することがございます。
今回のリモンシリョも、ナチュラル独特の熟した果実のフレーバー、ストロベリー、ピーチ、ジャスミン、赤ワインなどの感覚をどうぞお楽しみください。
価格：¥1,650/250g(¥660) ¥2,200/500g(¥440)
＊（ ）内は100gあたりの単価です
＊WEB SHOP/通信販売＞ 価格表11-9-1を改訂いたしました。
| | | |
| 
誠に恐れ入りますが、１４日（火）は出張のため臨時休業とさせていただきます。
お客様におかれましては、あらかじめご了承賜りたくなにとぞよろしくお願い申しあげます。
９月はSCAJ（スペシャルティコーヒーワールドカンファレンス アンド エキジヴィジョン 於：東京ビッグサイト）開催月のため、どうしても臨時休業をいただくことが多くなります。
ご迷惑をおかけいたし大変申し訳ないのですが、前日にはブログに必ずアップさせていただきますので、ご容赦いただきますようよろしくお願い申しあげます。
尚、お出かけ前に電話、メールでもご遠慮なくお問い合わせください。
TEL; 0276-60-5426
Mail: info@magnolia-coffee.com
臨時休業：９月１３日（火）
＊１４日（水）より、平常通り営業いたします。
＊毎週月曜日は定休日です。
| | | |
| 
外食と申しましても、当然のことながらいつもフレンチやイタリアンを食べているわけではありません。
ラーメンやお寿司屋さんのランチ（とくにランチの場合は、ちらし寿司）なども大好きで、お酒を飲みに行くのは殆ど居酒屋さんです。
でも、たまにいくホルモン焼き屋さんがありまして、こちらが旨いんです。
ホルモンといえば一般的には、豚のもつ（内蔵）ですが、日本では素材としてかなり低く見られることが多く、安物扱いですが、フランス、イタリアなどではフリカッセ（煮込み料理）、トリッパ（牛の胃を使いました煮込み料理）などでは欠かせない素材です。
素材そのものの価値は必ずしも、おいしさで決まるとは限らず（決まっていると思えるものもある）、基本的には国ごとに異なる食文化、時代背景、需給関係（市場原理）、ブランド的価値などで価格は決まっておりますのでホルモンが安いからと言って、安い味しかしないというのは必ずしも真理ではありません。
その昔、日本でも色々な事情からマグロは赤味の方が上等で、トロは捨てていた！？という真偽は分かりませんが、そういうことです。（個人的には、マグロは赤味のヅケが好きなんですが）
そもそも、内蔵など、いわゆる一級品でない（日本において）部分を食するということは、殺生をしないと命をつなぐことができない人間にとって、とても大切なことです。
食べることは、生きることそのものであり、本来は本能的なものであり、決してきれいごとではないからです。
要するに、そういった現実がある以上、出来る限り「無駄がないように、食する」という文化、技術、意気ですね。
最近ホルモン焼きが流行っていると聞いたことがありますが、タレが甘過ぎることが多く、化学調味料味が強すぎ、ホルモン自体の質がもう一つであるだけでなく、仕込みの際の肉の身欠きが甘いせいか脂っぽいことが多く、結果的に私はこちらのお店以外ではあまり食べなくなってしまいました。
また、どうにも我慢できないのがよくあります甘いハイです。焼酎の飲み物をみんなこれで割ってしまうものですから、甘ったるくなってしまって個人的には感心しません。
これをさらに、人工フレーバーシロップを加添すればどうなりますか。。
たとえハイであったとしても、お酒である以上は基本的にスッキリ、シャープであって欲しい。
こちらのお店では、氷屋さんの本物の大きめぶっかき氷を使い、中ジョッキの半分くらい焼酎が入り、そして瓶詰めされた塩気の強めの甘くないハイ、そしてレモンまたはグレープフルーツ１／２個の果汁をその場で絞り入れます。（果汁を絞らないシンプルなチューハイもあります）
割る焼酎は甲類焼酎で、決して上等なものではないのですが、それが却ってスッキリ感に貢献しています。
たかがチューハイ、されどチューハイで最近はこういったものを供していただくお店がなかなかないんです。
ホルモンを焼くのは、やはり基本的には炭火が一番だと思います。
燃焼の際に水分が出ず、遠赤外線＋高温の炭火は、厚みのない肉をさっとおいしく香ばしく、表面カリッ、中はジューシー（でも、きちんと火は通っている）に焼くのに適しているのでしょう。
余分な脂は網から落ちて、炭から煙があがり、肉が少しいぶされて香ばしくなります。
うなぎの蒲焼きと同じしくみですね。
こちらのお店は、現在はカウンターしかないんですが、バッチリ七輪ですね。
火力が大切なので、お客さんが変わる度に七輪ごと変えてくれます。
写真はナンコツですね。
丸い空洞があるタイプのナンコツですが、部位によっては肉がたっぷりついてきます。
今回はナンコツx 2 、カシラ、しろモツなどを注文しました。
ホルモンが基本ですが、ロース、中肉、バラ肉、牛ハラミなどの正肉系やタンなどもメニューにあります。
タレは醤油がベースのもので、相当数（１０数種類？）の調味料を合わせ込んでいるオリジナル。とろみがあるんですが、ちっとも甘ったるくありません。
たとえ、砂糖、化学調味料が入っていたとしても、お店が一から調製しているタレなので、その強度、使い方が自在にできるんですね。
ホルモン焼きといえば、タレににんにくは欠かせません。
通常はよくあります、業務用にんにくですが、こちらは青森の生にんにくをお店でおろしています。
緑色になっているのがその証拠ですね。にんにくはおろして、空気にふれると少しづつ緑色に変色します。
添加物ゼロのにんにくは野菜の持つ自然な甘さがまったく違います。
サイドメニューになりますが、こちらはキムチですね。
一味唐辛子をたっぷり使いました、相当辛いキムチです。数日間熟成させませんとおいしく食べられません。
アミなどの海産物で旨味を増す操作をしていませんので、辛みが立ちます。韓国料理屋さんのキムチとは異なりますが、やはりスッキリかつシャープでおいしい。
最後に野菜焼です。
一人前でもてんこ盛りで出てきます。
長ネギ、ジャガイモ、ピーマン、ナス、シイタケの盛り合わせになります。これを焦がさないように炭で炙ります。
私はシイタケは特に塩でいただくのが好きです。
写真は半分くらい食べてしまった後ですね。
本当は締めに、バラ肉（＋豚汁＋半ライス＋お新香）をタレなし、塩こしょうで焼いて〆たかったのですが、食べ過ぎでそこまで行きませんでした。
今回は注文できませんでしたが、豚汁には、（肉汁旨味がとけ込んだ）「つけタレを少しだけ入れるとおいしいよ」と昔先代のご主人に教えてもらいました。そうやって食べると、本当においしいんです。
つけダレには、ジュージューいってるほるもんから滴り落ちた肉汁やにんにくが入ってますので、これ自体が最高の旨味エキスです。
言ってみれば、フランス料理などで、肉や魚をフライパンで焼いた後に残った肉汁、エキスをソースを作る際に使うのと似ています。
次回は豚汁までいきたいですね。
こんな風にこちらのお店は徹頭徹尾、お店から出てくる全てのものが、一つの方向に向かって、太い幹が通っていることを感じています。
ホルモン焼屋さんですから、全てのメニューは廉価です。相場の価格と変わりません。
それでも、やろうと思えばここまで出来るのですね。
創業４０年くらいの老舗なんですが、最近代替わりしまして、殆ど何も変わらないんですが、良い方にちょっとづつ進化していかれることを期待しています。
いえ、今や飲食の世界は省略、簡略化する誘惑だらけですから、まずはそういったものに負けず頑固に変わらないでいただきたいと思います。
ホルモン焼き屋さんのような、こんなにシンプルなメニューの中にも簡略化しようと思えば出来る箇所がたくさんあるんです。
簡略化して、同じ結果が得られるのならいいのですが、確実に差が出ますし、（供し手側がお客様に伝える努力、工夫をするのは当然ですが）、この差を理解し、価値を認めてくれる方々が増えること、減らないことを祈るばかりです。
全ての方に理解していただきたいということではありませんが、 「安ければなんでもいい」「努力しているところも、そうでないところもみんな同じ」という考えは文化、文明を壊し、英知、工夫、創造を発揮する機会をなくし、結果として人間を退化させてしまうと強く感じています。
| | | |
| 
先日は臨時休業をいただきまして、東京ビッグサイトで開催されるコーヒーの競技会 SCAJ2011 ローストマスターズチャンピオンシップの打ち合わせに行ってきました。
場所は東京・八丁堀にあります珈琲屋めいぷるさんです。
関東一円からロースターが集まり、めいぷるさんの焙煎機をお借りし、サンプルローストをしました。
で、当然のことながら早速カッピングで検証します。
このカッピングでおおよそのアタリをつけまして、同じサンプル豆を持ち帰り、再度各々でエイジング後さらにカッピング。
再度、集まりそれぞれのカッピングの結果をふまえ、最終的なローストプロファイルを決めていきます。
さてどうなりますか。。
ローストマスターズチャンピオンシップ２０１１は、東京ビッグサイトで開催されますSCAJ2011で全国のスペシャルティコーヒーロースターが集まり行われます。
珈琲屋めいぷるの関口さん、お店をお貸しいただきまして誠にありがとうございました。
| | | |
| 
SCAJ2011の中で開催されますローストマスターチャンピオンシップの打ち合わせのために、４日（日）は臨時休業とさせていただきます。
誠に恐れ入りますが、お客様におかれましてはあらかじめご了承賜りますようなにとぞよろしくお願い申しあげます。
臨時休業：９月４日（日）
＊毎週月曜は定休日です。
| | | |
| 
いつも１、２ヶ月に１回くらいでしょうか、お誘いいただいておりますワインと料理の会であります。
こちらのご主人は、専門家ということではなく、あくまでも一食べ手、飲み手というお立場で素晴らしきワインを飲むために買い集められ、一切の妥協が入りめない特殊な環境でご活躍されたある料理人の方と深く親交をもたれ、料理を学んでこられました。
その情熱とかけた時間、投資は中途半端なものではないことは想像に難くなく、その全てを公開し、私のようなものにもそういった機会をいだいているという感じです。
本気になれば、料理もワインもその方の人生そのものです。
心より感謝申しあげます。
今回はボルドーワインがテーマです。
まずは、シャンパーニュ ボランジェです。
樽を使わないので、すっきり、しゃっきりした味わいが特徴のシャンパーニュです。
スターターとしては、最適です。
そして、料理は鶏肉のチーズ焼です。見た感じでは分かりづらいのですが、通常のチーズ焼きとはレシピがかなり異なります。
ふんだんにチーズが使われているのに、チーズの重さ、チーズそのものの香りの強さをあまり感じません。
鶏肉とチーズのバランスが絶妙なんです。しかし、やはり暖かいうちに食べなくてはいけません。
大変上品なチーズ焼きなんですが、白ワインにぴったりです。
サラダはジャガイモのサラダです。
なんだ、ジャガイモのサラダなど珍しくないじゃないかと思われるかもしれませんが、これもまた私が普段食べているものとは全くの別物のジャガイモのサラダでした。
口に入れるその瞬間までは、私も普通のジャガイモのサラダと思っていました。
うれしい不意打ちとはこのことです。
特に高級なジャガイモを使ったり、調理に複雑な操作をしているという訳ではありません。
こういう発想で作ると、同じジャガイモのサラダでも、印象がこうも変わってしまうのか！という感じでありました。
このさりげない、何の変哲もない見た目とは対照的に、味覚そのものとは異なる官能に驚きを与えるセンス。そしてこれは、味そのものとは一見無関係とも思えるものなんですが、影響を与える可能性があるということを気づかされました。さすがに、渡辺 誠さんのレシピです。
写真では分かりませんね。。申し訳ありません。
白はまず、ムルソーの１級畑です。オー・コート・ド・ボーヌにあります。
ヴァンサン・ダンセールです。ブルゴーニュ気鋭の若手の作り手です。
ムルソーは何と申しましても、黄金色に輝く濃い色、それにたがわぬ味わいが特徴です。
今回のムルソーはそんな中でも、バニラ香がどーんという感じではなく、繊細な味わいが特徴でありました。
ボルドーではなくブルゴーニュですが、マコン ミリーです。あの、コント ラフォンが作るマコンです。
しっかりとしたボディに新樽の量感がマッチしています。
サンテミリオン シャトー コルバンです。
そして、真打ち ８５年のコス デストゥールネルです。メドックです。同じ２級のラスカスやボーカイユなどとと並び、５大シャトーと比肩される品質の高さがあるワイナリーです。
新樽を使う比率が高く、メルロー主体のアッサンブラージュといわれておりまして、メドックでは特徴的です。
押しが強いワインではないと感じましたが、ボルドーの中では繊細さがあると思います。ブラックベリー、ブラックカラントなど赤黒い果実のニュアンスを感じました。
開くまでに時間がかかりましたが、やはりコス。素晴らしい。
そして、牛肉のワイン煮込みです。いつも作っていただくのですが、こんなに濃そうな外観からは想像できないほど、軽やか（しかし、量感はある）で爽やかささえ感じる煮込みです。
ボルドーの赤にピッタリです。
最後、デザートワインはソーテルヌのリュセックです。
５大シャトーの一つラフィット ロートシルト家の所有で、畑の一部が至極のソーテルヌ、シャトー ディケムと接しているという好テロワールです。
貴腐ワインは相当に甘いのですが、良いソーテルヌはさわやかな酸も強力に下支えしているので、そのバランス感が絶妙であります。
酸も甘さも自然なぶどうから作られたものとは思えない濃厚さです。
真空管アンプから流れるやなわらなクラシックをバックに、甘美な余韻に浸りながら夜はふけていきました。
| | | |
| 
９月１日（木）は、都合によりまして１７：３０までの営業とさせていただきます。
誠に恐れ入りますが、お客様におかれましてはあらかじめご了承をいただきますようよろしくお願い申しあげます。
変則営業のお知らせ：９月１日（木） １０：００〜１７：３０までの営業
（通常：１０：００〜１９：００）
| | | |
| 
最近のコメント