マグノリア コーヒー ロースターズ

小布施ワイナリーの日本酒！？

先日、ソムリエ、シニアワインアドバイザーの友人、そのお仲間とちょっと面白い日本酒＋旨いもの会に行ってまいりました。

ワイン屋の主人曰く「小布施ワイナリーの日本酒すべてを集めて、テイスティング会をやるので出席するように。」

「はい、わかりました。しかし、月末の厳しいときにやってくれますね。」

小布施ワイナリーはおそらく（日本のワイン全部飲んだことがないので、おおよその経験上ですが）今、国内ワイナリーでは味に関しては３本の指に入るワイナリーだと思います。

小布施ワイナリーのあるワインはANAのヨーロッパ便、ファーストクラスでも採用されていたようです。（私は乗ったことはありませんよ、ファーストクラスなんて！）

その小布施ワイナリーがこの時期だけ、数量極少量で日本酒を作っています。

今までに、２種類くらいは飲んだことがあったのですが、一度に全種類試すのは初めてです。

全部で５種類、すべて原酒、無濾過。原酒なのでアルコール度数が高く、味もしっかり濃いですね。

種類によって、その濃さの濃淡がきちんとあったのが面白かったです。

原酒は酒としての主張が強いので、食中酒としての難しさを少し感じました。

でも、さすが優秀なワインメーカーの作る日本酒です。

クリアな味、十分なマウスフィール、さわやかな酸など、まるでスペシャルティコーヒー？の感覚でした？？

白ワイン（甲州）との対比も面白かったです。

２日（火）臨時休業のお知らせ

誠に恐れ入りますが、２日（火）は出張のために臨時休業とさせていただきます。

ご迷惑をおかけし誠に恐れ入りますが、お客様におかれましては、あらかじめご了承いただきますようなにとぞよろしくお願い申しあげます。

尚、６月はスペシャルティコーヒーに関しますセミナー、勉強会へ参加させていただくなどで、他にも臨時休業をとらせていただく予定がございます。

その場合には２、３日前に当ブログにてお知らせいたしますので、よろしくお願い申しあげます。

臨時休業：６月２日（火）　

＊毎週月曜は定休日です。

シェフへ伝わりました！

なぜか、最近アクセス数が増えているなと思い、どちらから飛んでこられているのかをチェックしましたところ、あるURLが。。

アクセスしてみますと、私のコーヒーのことを書いていただいているではないですか！

それもかなり詳細に。

先日、初めて納品させていただきましたレストランのシェフのブログでありました！

http://s03.megalodon.jp/2009-0528-1132-02/cocogoloso.exblog.jp/

私は基本的には、お取り引きいただいているお店などはブログにあまり掲載しないのですが（営業上のこともあり）、あえて書かせていただこうと思いました。

銀座のイタリア料理のお店（リストランテ）なのですが、コーヒーにつきましてこちらのシェフのブログでは私の申しあげたいことをすべて仰っていただいております！

本当にありがたいですね。

こちらのシェフはブログを読んでいただければ分かるのですが、かなり気合いの入りましたイタリア料理を作られる方であります。東京風にアレンジせずに、現地のままのイタリア料理を作られています。

氏がブログで曰く、
「食事を締めくくるカッフェを軽視するなんて、自ら料理店のインテリジェンスをブチ壊しているようなものです。」

私は立場が違いますのでここまでは申しませんが、

①コーヒーも（主役にはなりえないが）メニューの一端を担っている

②締めくくりを飾る重要な飲み物である

ということをレストランなどを含む飲食店を経営される皆様には是非心にとめていただきたいと思っております。

余談ですが、こちらのエスプレッソマシンはおそらく今後注目されてくるであろう　SIMONELLI社のものを使用されております。

友里 征耶 氏との会食 ④ その実体とは！？

友里 征耶さんはその秘匿性から「どんな人物なのだ」とご興味がおあり
になる方もいらっしゃると思います。

最近、友里氏のサイトの掲示板（tomosato blog 内）や、以前のモウラ（講談社）のサイトのコメント欄などを見ますと
想像をもとに色々書かれてあります。

私もお会いしたのは２回だけですが、１回目より確信を強くしたのが
「（本質を追求するための、反骨精神が同居する）ごく普通の常識的な紳士」だという
ことです。

基本的にはとても物静かな方です。

パソコンの前に座ると、目つきが変わる！と他の方からお聞きしたことがありますが、少なくとも私と
食事をしている間は、食べることが好きという共感があるためか、何とも心地よい時間を
過ごさせていただきました。

友里さんの文体は独特です（口語的でストレートな表現などは会話と違い、そのまま
文章にするとキツイ表現になる）ので、同じことを主張されるのでも、少し言い回しを変えれば誤解が
少ないのになあ、と思うことはございますね。

飲食店の方からすれば、友里氏の記事によりご商売に影響があるとすれば黙っていられない
お気持ちも理解できます。

ただ、友里氏はどちらのお店にでも、お客様の一人として伺って、
食べさせていただいているということを忘れてはいけない。お店としてお客として扱う、扱わない
という以前に、客としての意見を述べていることはしっかりと冷静に見なければ
ならないでしょう。

その上で、「改善のヒントとして活用する」もよし、また「友里氏の意見を聞かない、聞く
必要もない」というのもアリだと思います。

取捨選択の権利はいつも受け手側、読み手側にあります。

さて、友里征耶さんとの食事は実際にどんな感じだったのでしょうか。

簡単に申せば、難しい話題など一切なく、二人でワイワイ、楽しく飲んだり、食べたり。

やはり、話題の中心は食に関することが多かったです。

印象的なのは、食べ物やワインなどのことであっても「知ったかぶり」は絶対に
しないということです。

例えば、私がふった話題などでも、知らないものはしらない、「それはどういうものなんですか？」
と聞き返してこられます。

ワインを選ぶ際にもソムリエの方が「いいのがあります！」と言って去ったあと、「いいのはいいけど、
値段のこと言ってなかったけど大丈夫かなあ」と笑いながら心配されたり。

また、意外と思われるかもしれませんが、義理や人情にとても厚い方だとも感じました。

テレビなどでご活躍の美食の王様 来栖けいさんのことも、ブログ上では対立している
ように見受けられるお二人ですが、（私の気のせいかもしれませんが）、実際にはどこか来栖けいさん
のことを「心配されている」感じにも見えました。

友里さんとはまた機をみて、食事をさせていただきたいと思っています。

今回は友里さんのご紹介のお店でしたので、次回は私のとっておきのお店にお連れしたい
と思います。

営業先で様々な料理人の方などとお話させていただいたり、食べさせていただいたりさせていただいて
おりますが、結局は「食は人なんだなあ」というのが今、感じていることです。

①へ戻る

＊本文と画像は関係ありません。（チーズプラトー２０種：於　ミモレット）

友里 征耶 氏との会食 ③ プロの目線だけでよいのか？

どんな業界でもあることですが、ある評論をみて「分からないくせに、よくこんなことをいうなあ。」というプロ側の声はよく聞く話です。

私自身も愚痴にも近い形で、同じような一人言をよくいいます。

ではプロでなければ、評価、評論はしていけないのでしょうか？

勿論、そんなことはないと思います。「よく事情を知っているプロ、あるいはプロに近い方だけしか評価、評論できない」というのは一見正論に見えるのですが、これには重大な落とし穴があります。

例えば、顧客満足度調査という評価方法がありますね。これは、プロの評価や自社内調査だけでは「ユーザーの本当の気持ちはわからない」という考えから始まったもので、あくまでも一般顧客に対するアンケートなどで調査をします。

あるいは、ユーザーの視点に立って、商品の使い勝手などを評価します。

（作った側は、ユーザーはまさかそんな使い方はしないだろう、こんなことくらい当然分かるだろうと思い込み設計していることが案外多いのです。たいていの場合、設計をしているのはプロの技術者ですね。技術者が悪いのではなく、人間は思い込み、間違いを犯す動物だということを認識することが大切です。結果としてそういう誤った設計がユーザーの評価を落とす原因になったりします。）

例えば、料理がプロの料理人（あるいはその経験者）しか、クルマが自動車メーカーの社員しか評価、評論してはいけないとなると大変な世の中になってしまうでしょう。（スゴイ商品が世に出そうです）

プロやプロと同等の方の評価、評論はプロからすれば共感できる部分は多くなる可能性が高いですし、それはそれで言うまでもなく有益なものです。しかし、視点が違うので、それらの評価、評論は単純な比較はできないということだと思います。

通常はお客様の９９％以上が素人なのですから、その素人の意見は本来、お店にとって大変重要なものであるはずです。

少し見方を変えれば、友里さん（他の評論家の多くも）は食べ手としては（ワインなどお酒を含め）相当にご経験を積まれている方ですが、プロの料理人ではありませんので、そういう意味においては、あくまで素人なのです。

味の評価は官能評価でありまして、個人の趣味、嗜好が必ず入ります。１００％の客観性のある評価は不可能ですし、仮にできたとしてもあまり意味のないものかもしれません。

そういうことを大前提にして、記事をみる必要があると思います。

また、アンチの方もそれなりにいらっしゃる友里さんですが、私の周辺の信頼できる料理人の方、私などよりよほど食べ込んでいる食通の方など、友里さんの活動に共感をお持ちの方も多くいらっしゃいます。

なぜかといえば、私を含め食べ手の方の多くは、色々なメディアを信じて訪問したお店で、とても悔しい、多くの失敗を経験し、散財してきているからです。

④へ続く

＊本文と画像は関係がありません。（子羊のロースト：於　ミモレット）

友里 征耶 氏との会食 ② ユーザーの目線とは？

より正確な（ユーザー目線の）評論や調査の前提として、その対象物（料理）がユーザーが普段手にするものと「同一」でなければならないという前提条件があります。

おおもとのここに何かの「特別な待遇」などが入ってしまいますと、それをもとに書かれた記事、結果は一般顧客が手にするものと全く異なるものになってしまう可能性が大きい訳です。

ここを嫌っているのが友里征耶さんだと思います。

本来、記事には責任署名という意味で本名を記するのが当然と思います。しかし、経営者も人間ですので、匿名にしておきませんと、何かいつもと違うものが出てくることも考えられるわけです。

また、プロのライターの場合、どのような評論であれ、ギャラの出所が必ずある訳でして（当然です）、やはりその出所をあからさまに批判したり、都合の悪いことを書くことは難しいと考える方が無難と思います。

雑誌、新聞、テレビ、インターネット。。。

様々なメディアを通じて、活字、画像、映像が日々流れていきますが、その部分をどう受け手として差し引くか。

そのことは、職業ライターの方達の間ではある意味、不文律なのだと思います。グルメ評論というカテゴリーがあるとすれば、氏はその中で不文律を破ってしまったということでしょうか。

友里氏はフルタイムの評論家ではありません（本業は某企業の社長）ので、そういうことができるのだと主張される方もおられるでしょう。

しかし、結局、その記事をどうとるのか、取捨選択は常に読み手である我々次第なんですね。

日々、流れてくる「画像」、「映像」、「活字」など様々なメディアをどう解釈し、つきあっていくのか。

本当の意味での評価、評論なのか、それとも広告宣伝記事なのか。あるいは、その中間なのか。

広告宣伝の記事がだめと申しあげているのではありません。

「ある程度の客観性、合理性を期待させる評価、評論記事のように見えて、実際の中身は広告宣伝のためや、検証作業を経ていない記事だった」ということがあまりにも多いのが問題だと思います。

このような事情を知ることは、インターネットを含め、様々なメディアが混交する現代に生きる一般民衆の我々としては、大切な知恵だと思います。

ここを差し引きませんと、いつまでも真実に辿り着きません。いつまでも、不毛の議論を続けてしまう可能性があります。

そのために、無駄な時間とコストを払うのは常に末端にいる私たちなのです。

あとは、評価、評論する方のご経験、嗜好、人間性などが織り交ぜられたものが文章となって吐出されるということだと思います。

ですから、評価している人物が自分の嗜好、指向に合うかどうかを自ら判断し、その意見を取り入れるかどうかは常に読み手側にあることを意識する必要があるのではないでしょうか。

勿論、読み手側次第だから、何を書いても良いということではありません。公にする以上は、裏付け、検証は必要です。

友里征耶氏はこの裏付け、検証も実践されているのではないでしょうか。

③へ続く

＊画像は本文とは関係がございません。（ホタテとホワイトアスパラガス　オレンジソース：於　ミモレット）

友里 征耶 氏との会食 ①

少し前のことになりますが、都内某所で食・レストランの覆面評論家の友里 征耶氏と二人で食事をいたしました。

以前、本ブログでも話題にさせていただきましたが、今回が友里 征耶 氏とは２回目の会食です。

普段はたまにメールでのやりとりをさせていただくくらいで、実際にお目にかかることはめったにありません。

初めてお会いしたときは友里さんがブログでとりあげたお店が一見客お断りだったために、ご好意でご同伴いただいた経緯がございます。私がおいしいと思っている同じカテゴリーのお店と比較してどうなのかという好奇心もありました。

かなり辛口な意見を言われる方でありますので、アンチの方もきっと多いのでしょう。以前私が取り上げさせていただいたときには、そのような方からの書き込みも私のブログにありました。

飲食店の方たちから、疎まれているのかなと思っていたのですが、しかし、実際に私が営業で回らせていただいているレストランのシェフや支配人の方たちとお話していますと、意外とファン？といいますか、友里さんのご意見に真剣に耳を傾けている方たちが多いということです。

支持されている方の主な理由は、

①ユーザーの本音が見える

②飲食業界のタブーとされてきたことに対しても、本音を語っている

ということのようです。

友里征耶さんの変わらないレストラン評論をする際のやり方は、

①自己負担で食事をする

②一般顧客として食事をする（匿名覆面調査）をベースにしてます。

これは、マーケティング調査会社などがやります「ミステリーショッパー」という手法に近いやり方で、匿名性を基本にして、調査結果の信憑性、正確性、客観性をより高める効果がある方法です。

あらかじめ、顧客情報などが店側に伝わってしまいますと（あるいはお客側に何かの先入観を与えると）、かならずそこにバイアスが生じて正しい結果（評価）に結びつきません。

普通は会社（お店）側がお金を調査会社に払い、顧客動向を知るのがこの手の調査ですが、友里さんは食事代の自己負担、覆面調査により、お客の立場でお店側を調査（評価）している感じでしょうか。

ただし、いわゆるサンプル数という観点からすれば、良くも悪くも友里さんお一人のお考えになりますので、いわゆる有意性（客観性を計る有効度合い）云々は差し引かなければならないでしょう。

もとより友里さんのやられていることはマーケティング調査ではありません。

あくまでも友里征耶という人間の考え方、フィルターを通した食、レストランに関する評価・評論活動です。

ですから、やはり重要なポイントは、読み手側の考え（友里氏の考えをどのように取るか）ということになるのではないでしょうか？

参考過去ログ：「友里氏とその後」

②へ続く

＊写真は本文と関係ございません。（新玉ねぎの冷製クリーム、コンソメゼリーと海の幸を添えて：於　ミモレット）

豆がなくなった！

昨日は珍しく？夕方６時くらいにコーヒーがなくなってしまいました。

業務用のご注文も前日にいただいており、朝から多めに焙煎したつもりだったのですが、申し訳ありません。

隣町からわざわざお越しいただきましたお客様、誠に申し訳ございません。

普段はめったにこんなことはないのですが、ありがとうございました。

さて、先日以前ブログでも取り上げさせていただきました食、レストラン評論家の友里征耶氏と食事をしてきたのですが、色々思うところを明日から何回かに分けて書いて行こうと思っています。

コーヒーセミナーが終わり、これから発送です！

セミナーが終わり、片付けをしまして、これから今朝早く焙煎したものの発送作業をさせていただきます。

計量、パッキング、ブレンディング、請求書作成、梱包などですね。

がんばります！

いよいよバラの季節ですが。。。

５月も半ばが過ぎまして、弊店の庭のバラも本格的になってまいりました。

バラを見学に多くの方が見えられるのですが、お願いがございます。

誠に恐れ入るのですが、

「バラ園ご利用の方は弊店裏手（南側）のバラ園駐車場をご利用ください」
＊道路沿いに駐車場への誘導看板がございます。

もちろん、弊店ご利用のお客様は駐車していただいた上で、自由にバラ園を見学していただけます。

昨年、駐車場内で思わぬ物損のトラブルもあり、限られた駐車スペースでもあり今年からは上記のようにさせていただいております。

ご不便をおかけいたしますが、なにとぞよろしくお願い申しあげます。

＊明日２３日（土）はコーヒーセミナーを開催しますので、14:00くらいまでは豆販売にお時間を頂戴するかもしれません。誠に恐れ入りますが、お客様におかれましてはあらかじめご了承いただきたくお願い申しあげます。

東京も熱い！？

先日、定休日の月曜と翌火曜は東京へ出張させていただきました。

朝から、夜遅くまで建築設計事務所様からレストラン様、映像制作会社さんまで幅広く回りました。

東京は飲食店は多いのですが、コーヒーに関していえば本当の意味での顧客志向はそれほど強くありません。

しかし、その中でもやはり良いお店（自分が良いと思い込んでいるお店）はコーヒーのお話をさせていただきますと勿論全てのお店ではありませんが、ご興味を抱いていただくことが多いですね。

本当にありがたいことです。

またどちらでも、一生懸命やらせていただいておりますと、そこから先に広がっていく気配がみえてくるということです。

遠回りと思っても、継続が必要ですね。

ブラジル セーハ ダス トレス バハス 発売！

昨今、ブラジルのスペシャルティコーヒーと言えばカルモデミナス地域産のものが注目を浴びています。

コーヒー豆の国際品評会の一つC.O.E. カップ　オブ　エクセレンスにより発掘された産地でもあるのですが、国際コンペティションで上位に占める割合がダントツで高いのがカルモデミナスです。

2008年　C.O.E. カップ　オブ　エクセレンスの１位を獲得した農園はこのトレス　ハバス農園の一部でもあります。

高い標高と土壌、風土、気候、マイクロクライメットからくる質の高い、爽やかな感覚、柑オレンジピールのような柑橘系のフレーバーが特長です。

イエローブルボン種です。

いわゆる一般的なブラジルの特長とは少し違うのですが、こちらも是非お楽しみいただきたいと存じます。

¥1,400/250g (¥560) ¥1,960/500g (¥392)

＊（　　）内は100gあたりの単価です。

＊カテゴリー＞豆の通信販売＞価格表を改訂いたしました。

Brazil Serra das Tres Barras
生産者：ジョゼ　ワグネル　ヒベイロ　ジュンケイラ
所 在 地：カルモデミナス
標高 ：1100m～1450m
面積 ：-
品種 : Yellow Bourbon
生産処理方法 ： パルプドナチュラル

ブラジル カンタ ガロ 発売！

少しの間切れておりましたブラジルですが２種発売させていただきます。

まずはファゼンダ カンタガロです。

南ミナス地区の農園です。

こちらは、ブラジルらしいミルクチョコやナッツのフレーバー、クリーンでなめらかな舌触りが特長のコーヒーです。

どうぞお楽しみいただきたいと存じます。

¥1,360/250g ( ¥544 ) ¥1,870/500g ( ¥374 )

＊（　　）内は100gあたりの単価

Brazil Fazenda Canta Galo
農園主：ジョセ　カルロス　ヴィエラ
所 在 地：南ミナス
標高 ：1100m～1200m
面積 ：120ha
品種 : Icatu
生産処理方法 ： パルプドナチュラル
認証　:Utz Certified、　ブラジルスペシャルティコーヒー協会

定休日は営業日！？

今日も営業に出かけております。

最近、おかげさまでレストラン様などに弊店のコーヒーをご利用いただく実績ができつつありまして、定休日などを利用しまして出張させていただいております。

今日は、変わりましたところで、建築設計事務所さんに午前中行きます。

おいしいコーヒーが多少でも、クリエイティブなお仕事にお役にたてればと思います。

引き続き、午後からレストラン様に３軒伺います。

１８日（火）臨時休業のお知らせ

誠に恐れ入りますが、１８日（火）は出張のため、臨時休業とさせていただきます。

お客様におかれましては、大変ご迷惑をおかけいたしますがなにとぞよろしくお願い申しあげます。

臨時休業：　５月１９日（火）

＊毎週月曜日は定休日です。

ブラジル カルモデミナス！

現在、近日発売予定のブラジル　カルモデミナス　のコーヒーのテストロースト（焙煎）中なのですが、迷ってます。

カルモデミナスはブラジルらしからぬといいますか、素晴らしい印象的な爽やかな感覚、オレンジピールにも似たエッジの効いたフレーバーが特徴なんです。

が、これを強調しようとするとマウスフィール（液体のきめの細かさ、粘性など）やアフターテイスト（甘さの感覚で残る持続感）が十分に発揮されないような感じです。

私はよくブログでもお話するのですが、出来うる限りフレーバーが発揮されるポイントを狙って焙煎したいと思っています。

それがスペシャルティコーヒーらしいと思っているからです。

しかし、例えばカッピングに適したローストID（焙煎度）にしますと、普段飲むにはマウスフィールやアフターテイスト、甘さが少し弱くなる感じですね。

言い換えますと、淡白な後味になるんです。

間違いなくいえるのは酸の表現をきちんとしませんと、味に立体感、ストラクチャーを与えることは難しいということ。

そして、マウスフィール、アフターテイストとのバランス。

素材を生かしたいと思えば思うほど考えることが多くなります。

あとは、弊店の場合はレストラン様などにお使いいただいていることも多いので、こちら用のものは個々のお店の料理の特徴に合わせてそのあたりのバランスも気をつけなければなりません。

いやー、焙煎って難しい！